منى إبراهيم مسعود* - وفاء على
أمين**
*معهد بحوث المحاصيل السكرية ( الصبحية- إسكندرية)- مركز البحوث
الزراعية- مصر.
** معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- قسم
بحوث تصنيع الحاصلات البستانية (الصبحية- اسكندرية) مركز البحوث الزراعية- مصر.
Alex.J.Fd.Sci.& Technol. Vol.2 (2005)No.2 :1-10.
يتميز محلى الأستفيا
بدرجه عالية من الحلاوة الا أن له طعم مر وطعوم اخرى غير مرغوبة بعد التذوق عند زيادة التركيز . وللتغلب على
تلك الصفات الحسية الغير مرغوبه تم خلط محلى الأستفيا مع محليات آخرى بديلة(
سكروز-فركتوز- سوربيتول-أسسلفام ك) لدراسة مميزات التأثيرات التداخلية التى قد
تحدث عند خلط المحليات. ولقد تم اختيار خمسة محاليل من المحليات الفردية و13 محلول
يتكون من نسب من المحليات السابقة (6 ثنائية-4 ثلاثية-3 رباعيه ) تتساوى فى درجة
الحلاوة مع محلول سكروز تركيزة 10%.
وتمت دراسة تأثير استخدام
ستة مخاليط مختارة على الصفات الحسية وبعض الخواص الكيموطبيعية لمشروبات فاكهة
التفاح والبرتقال والمانجو. أوضحت النتائج عدم ظهور الطعم المر والمرارة
المتبقية بعد التذوق لمحلى الأستيفيا عند
اضافة السكروز والفركتوز ( استيفيا : سكروز : فركتوز بنسبة 1:1:2) . كما أدى
استخدام المخاليط الرباعية لمحلى الأستيفيا مع الفركتوز والسوربيتول والسكروز بنسب
1:1:1:2 الى تحسين وتقليل بعض من الصفات غير المرغوبة لمحلى الأستيفيا حيث أعطى
هذا المخلوط الرباعى أعلى درجة حلاوة ونكهة وتقبل عام مع غياب المرارة وذلك مقارنة بمخاليط المحليات الآخرى المستخدمة
.وعند تطبيق هذا المخلوط الرباعى فى تحلية المشروب الطبيعى لفاكهة التفاح
والبرتقال والمانجو حاز على أعلى درجة فى الخواص العضوية الحسية مقارنة بالمخاليط
الأخرى. ويستنتج من ذلك أن محلى الأستيفيا عند خلطة مع بعض المحليات الآخرى ينتج
عنه تأثيرات متداخلة تحسن من صفاته الحسية والطعم المتبقى بعد التذوق.
Stevia sweetener is an intensively
sweet but also have a bitter taste character and an undesirable aftertaste .To
improve these attributes, stevia sweetener was combined with other sweeteners
(sucrose , fructose, sorbitol and
acesulfame K) to study the advantages of the synergistic effects that occur with sweetener combinations. .Five single sweetener solutions and 13
blends (6 binary; 4 tertiary and 3 quaternary) were tested at a concentration
expected to be equivalent in intensity with 10% sucrose. Six blends were selected among the thirteen blend sweeteners.
Then, the influences of the selected sweetener blends on organoleptic
attributes and some physico-chemical properties of the natural fruit drink
(apple, orange and mango) were studied. Results showed that bitterness and
bitter after taste (AT) of stevia sweetener were disappeared by the addition of
sucrose and fructose in a ratio of 2 :1:1 (stevia : fructose : sucrose).
Quaternary blends of stevia sweetener with fructose,sorbitol and sucrose(2 :1:1
:1) may enhance and /or minimize certain stevia sweetener character and also
gave the higher score of sweetness, flavour, overall acceptability and absence
of bitterness compared with those which contain other sweetener blends. The
previous blend of sweeteners had the highest score of organoleptic
attributes when it –was
applied in apple, orange and mango natural
drinks. Stevia sweetener may be combined with other sweeteners resulting in a
synergistic effect of blends that provide good taste profiles and aftertaste
and might be advantageous for diabetics and those over weight or those obese
subjects as well.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق