دراسات كيموطبيعية وتكنولوجية على البيكان.

                                 رمضان شحاته عطيه ¹. وفاء على أمين²

1-- قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية الزراعة -الشاطبى-جامعه الإسكندرية  مصر.

2- قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية مركز البحوث الزراعية- الصبحية- إسكندرية- مصر.

Assiut J.of Agric. Sci., 38 (1)2007:123-142.

       تم تصميم هذه الدراسة لتقييم ثمانية أصناف من البيكان المنزرعه فى مصر وذلك من حيث الصفات الطبيعية، الكيميائيه،التكنولوجية والثبات التخزينى لثمارها. كما تم دراسه استخدام ثمار البيكان فى تحضير بعض المنتجات الغذائيه. ولقد أظهرت النتائج اختلافات معنوية بين الأصناف قيما يتعلق بوزن الثمرة ، وزن اللب، بينما الأختلافات كانت أقل معنوية فيما يتعلق بالنسبة المئوية لكل من اللب والقشرة. أوضحت النتائج أن طول الثمرة كان أطول من عرضها فى كل الأصناف فيما عدا صنف Moneymaker حيث تساوى طول الثمرة مع عرضها. كما وجدت اختلافات معنوية بين الأصناف من حيث محتوى الرطوبة والمستخلص الأثيرى والمستخلص الخالى من النتروجين (كربوهيدرات). وعلى الجانب الأخر كانت الأختلافات بين الأصناف فى الألياف الخام والبروتين والرماد الكلى أقل معنوية. وعموما ، لوحظت أختلافات غير جوهرية بين أقسام الليبيدات وكذلك الصفات الكيموطبيعية للزيت المستخلص من الأصناف الثمانية. هذا ويعتبر ثلاثى اسيل الجليسرول هو المكون الأكبر من الليبيدات الكلية. ولقد تراوحت كمية الأحماض الدهنية المشبعه ما بين 5,24 الى 9,54 %. وكان حامض البالميتك هو الحامض الدهنى المشبع السائد. فى حين تراوحت كمية الأحماض الدهنية غير المشبعة مابين 90,46الى 94,76% . وكان حامض الأوليك هو الأكثر شيوعا . أظهرت النتائج ان الزيت المستخلص من لب البيكان بعد تحميصها انخفض فى قيم كل من الأحماض الدهنية الحرة، البيروكسيد ، الأنسيدين والتوتكس. بينما لوحظ ارتفاعا نسبيا فى القيم المذكورة خلال التخزين على درجة حرارة الغرفة. كما لوحظ ارتفاعا نسبيا فى القيم المذكورة خلال التخزين على درجة حرارة الغرفة. كما أثبتت دراسات الخواص العضوية الحسية ان منتجى لب البيكان المحمص فقط والمغطى بالشيكولاته بعد تحميصة كانا مقبولين من الناحية الحسية.

    This study was designed to evaluate eight pecan cultivars grown in Egypt for their physical, chemical, technological characteristics and storage stability. In addition, utilization of pecan nuts in some food products was studied. The results ascertained significant differences between the cultivars with respect to their fruit weight, kernel weight, while the differences were less significant with kernel and shell percentage. Fruit length was longer than width except for the, Moneymaker cultivar which has an equal value for length and width. High significant differences were found between the cultivars with respect to their content of moisture, crude ether and nitrogen free extracts. On the other hand, the differences between values of crude fiber, crude protein and total ash were less significant. In general, small variations were noticed in lipid classes as well as the physicochemical properties of the oil extracted from the eight pecan cultivars. Triacylglycerol fraction was considered as the major fraction of the total lipids. The total saturated fatty acid varied between 5.24 to 9.54 %.The most predominant saturated fatty acids was palmitic acid. Total unsaturated fatty acids varied

between 90.46 to 94.76 % and oleic acid represented the most abundant one. The results also revealed that free fatty acids, peroxide, anisidine and totox values were reduced after roasting pecan kernels. On the other hand, these parameters were slightly increased during the period of storage of ambient temperature. The overall acceptability of the roasted and roasted pecan kernel coated with chocolate was described as very acceptable.