ا.د. وفاء على أمين.
قسم
بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية - مركز البحوث
الزراعية- الصبحية- إسكندرية- مصر.
The
Seventh Egyptian Conference of Home Economics.
(Technological
Scops of Hme Economics and used for Micro Technology of Industries)
15-16
December 2002.3-17.
فى هذه الدراسة
تمت محاولات لتقشير وازالة سمية بذور البشملة لاستخدامها كمكون فى بعض المنتجات
الغذائية. ولقد أوضحت النتائج المتحصل
عليها أن بذور البشملة تمثل 18,65الى 20,74% من الثمار الكاملة والذى يمثل
النشا 66,96% ( على أساس وزن جاف) من تركيبها الا أن البذور تحتوى على الأمجدالين
بتركيز مرتفع (318,38 مليجرام/100جرام) مما يعيق من استخدامها فى التغذية. كما
أوضحت النتائج أن أفضل طرق التقشير للبذور كان باستخدام محلول قلوى (0,04% ص أ يد
: 3% ص2 ك أ3 بنسبة 1:1 ( حجم/حجم) ونسبة البذور للمحلول القلوى 1:3 (وزن/حجم) على
درجة حرارة 500 م لمدة 40ق. كما وجد أنه بنقع اللب المقطع الى شرائح فى
الماء الساخن على درجة حرارة 450 م لمدة 3ساعات مع الرج المستمر وتغيير الماء كل نصف ساعة
أدى الى خفض تركيز الأمجدالين وحامض الهيدروسينك والتانينات بنسبة 90,63 ، 90,96,
81،38% من التركيزات الأصلية الموجودة فى البذور على التوالى. وعند استبدال نسبة
50 ,100% من نشا الذرة المستخدم فى صناعه البودنج أو أستبدال 20% من دقيق القمح
المستخدم فى صناعة الكيك بالنشا المستخلص من بذور البشملة أعطى المتذوقين درجات
تقبل عالية للمنتج.
Trials
were made in this study to decorticate and detoxify loquat seeds to be used as
food ingredient in some food products. The results revealed that loquat seeds
represented 18.65 to 20.74 % of the whole fruit. Whereas the major component of
the seed was starch (66.96%) and the main constraint of its use is the presence
of amygdalin (318.38 mg/100g). satisfactory decortications was achieved by lye
decortecation using a mixture of 1:1(v/v) 0.04% NaOH : 3% Na2 CO3 at a ratio of
1:3 (w/v) at 500 C for 40 min. As for detoxification, the best
result was obtained by flaking the kernel, then soaking while shaking in hot
water (45o C) at 1:4(w/v) flakes to water for 3 hrs. Soaking medium
was renewed each 3 min. The previous treatments reduced amygdalin, HCN and
tannins of loquat kernel by 90.63, 90.96 and 81.38 %, respectively. The
decorticated detoxified loquat seed flour (LKF) was utilized to replace 50 and
100% of the corn starch of pudding and 20% of wheat flour of pan cake. The
organoleptic results of the above food products recorded high acceptability.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق