خواص الجودة والقيمة التغذوية وخواص التذوق لشرائح اللحم المجهز مع الخضر Quality Characteristics, Nutritive Value And Acceptability Of All Meat And Meat/Vegetable Loaves.

                                                             

      سامية عبد اللة  خليل كشك¹. .وفاء على عبد الرحمن امين².

1-      قسم بحوث تصنيع اللحوم والأسماك - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر  

2-      قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر.

     

 J. of  Home Economics-Minufiya University.Vol. 16(3) July-September 2006:79-97.

     لخفض تكلفة الأنتاج وزيادة القيمة الغذائية لشرائح الحم تم تصنيع هذه المنتجات مع استبدال  خليط اللحم البقرى والدهن البقرى(85% +15 % على التوالى) بالبطاطس (20 %) وخليط الجزر والبسلة الخضراء (1:1 وزنا)على مستوى 10و20و30%.

ولقد دل اختبار التذوق على عدم وجود فروق معنوية بين كل العينات المجهزة وذلك بالنسبة للون والرائحة والطعم والقوام والتقبل العام وحتى فى حالة أقصى نسبة استبدال فان المنتج المتحصل عليه يوصى بانتاجه على المستوى التجارى.فالعينة المحتوية على 20% بطاطس و30%جزر/بسلة خضراء كانت اعلى بوضوح فى محتوى الكالسيوم والبوتاسيوم والنحاس والبيتاكاروتين والأيسوليوسين والليوسين والثريونين والفينايل الانين+تيريوسين هذه العينة أيضا كانت أكثر ارتفاعا بوضوح بالنسبة للمقدار الناتج والاحتفاظبالماءز كما يلزم الأشارة الى أن العينة المذكورة كانت شديدة الانخفاض للكوليسترول (38.21ملجم/100مجم) بالمقارنة بعينة المقارنة(178.25ملجم/100مجم) وبذلك فهى مفيدة للأشخاص المصابين بارتفاع كوليسترول السيرم. زاد على ذلك أن دلائل القولم (نسبة البروتين/الرطوبة و البروتين/ الرطوبة +الدهن) قد اوضحت ان طراوة شرائح اللحم تتحسن بالحليط مع الخضر المذكورة .

      In order to reduce the production cost and raise the nutritional value of meat product. Meat loaves were processed with substitution of potatoes, carrots and green peas for the levels of lean beef and beef fat. The level of potatoes in the blend was 20% in all experimental samples, while carrot/peas was  (at the ratio of 1:1 w/w)replaced the meat, fat blend (85%,15% respectively ) at the levels 10,20 and30%. Panel test revealed that all samples showed no significant differences as compared to control, considering colour,aroma,taste,textureand overall  acceptability. Even at maximum replacement (20% potatoes and 30% of carrot/pea blend), the obtained meat loaf could be recommended organoleptically and they had evidently higherCa, K, Cu, ß-carotene, isoleucine, leucine, threonine and (phenylalanine+tyrosine) as compared to the control sample. Moreover the mentioned sample had considerably higher cooking yield and moisture retention. It should be noted that sample prepared with 20% potatoes and 30% carrot/pea blend contained considerably low level of total cholesterol (38.23mg/100g) as subjects. Over and above, texture indices (OWC AND PWFC) indicated that the tenderness of meat loaf samples improved with incorporation of vegetables.