وفاء على أمين1 -
رمضان شحاته عطيه2.
1- قسم
بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
- مركز البحوث الزراعية - الصبحية- إسكندرية- مصر.
- مركز البحوث الزراعية - الصبحية- إسكندرية- مصر.
2- قسم
علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية الزراعة -الشاطبى-جامعه الإسكندرية
-مصر.
-مصر.
J.Agric.Sci.Mansoura Univ.Vol.28(2003)
No.3 :1895-1909.
تم دراسة كل من
الصفات العامة و التركيب الإجمالى و المحتوى من المعادن والخواص الكيموطبيعية
لثمار نوعى (Morus alba
and Morus nigra) التوت المصرى الشائعين. ولقد تم إعداد منتجات غذائية
مختلفة (عصير، شراب، مربى) من ثمار التوت وتقويم الخواص العضوية الحسية لها.
واستخلصت صبغات الأنثوسيانينات من ثمار التوت الأسود (M.nigra) وقدر لها قيمة أقصى
امتصاصية والثبات الحرارى عند 80°م لمدة 5 ساعات. أوضحت النتائج أن ثمار التوت (M.alba) ذات لون أبيض، أكبر فى
الحجم والوزن وأعلى فى محتواها من البوتاسيوم، النحاس، الزنك، والمنجنيز وأقل فى
الكالسيوم، الحديد، الحموضة التنقيطية، حامض الأسكوربيك، البكتين والفركتوز مقارنه
بثمار التوت الأسود. ووجد أن التركيب الإجمالى والخواص الكيموطبيعية متشابهه
تقريبا فى النوعين. وتمثل السكريات المختزلة (جلوكوز- فركتوز) المكون الرئيسى من
ثمار التوت (حوالى 13.06%) ونسبة الجلوكوز : الفركتوز 1: 1.3 ، 1: 1.5 لثمار التوت
الأبيض والأسود على التوالى. وكان تفضيل المتذوقين معنويا للعصير المبستر المحضر
بخلط عصير ثمار التوت الأسود بالماء بنسبة 1: 3 (حجم:حجم) والشراب المحضر من 100%
عصير توت أسود. وأيضا فضلوا المربى المحضرة من الثمار الكاملة أو المهروسة للتوت
الأسود عن تلك المحضرة من التوت الأبيض. ويمكن اعتبار ثمار التوت الأسود مصدرا
جيدا للأنثوسيانينات حيث أحتوت على 200.69 ملجم/100جرام. ووجد أن أقصى امتصاصية
لصبغات الأنثوسيانينات المستخلصة إما بالايثانول المحمض أو بحامض الستريك كانت عند
طول موجة 535 نانو ميتر. وأظهرت مستخلصات الانثوسيانينات ثباتا حراريا جيدا عند 80°م لمدة 5 ساعات. وكان معدل الفقد للصبغات المستخلصة بالايثانول
المحمض أعلى من تلك المستخلصة بحامض الستريك.
General characteristics, proximate
composition, minerals content and physicochemical properties of the fruits of
the two common Egyptian mulberry (tut) species, Morus alba and Morus
nigra, were studied. Different edible products, juice, syrup and jam,
were prepared from mulberry fruits and their organoleptic properties were
evaluated. The anthocyanins of black mulberry, M.nigra, fruits were
extracted and their maximum absorption and heat stability at 80°C for 5 hrs
were determined. The results showed that the fruits of M.alba
mulberry species were white in colour, larger in size, weight average, higher
in K, Cu, Zn, Mg lower in Ca, Fe, titratble acidity, ascorbic acid, pectin and
fructose comparing with the black fruits of M.nigra species. Proximate
composition and other physicochemical properties were nearly similar in the
fruits of both species. Reducing sugars (glucose and fructose) were the main
constituent, it represented about 13.06% in both types of fruits.
Glucose/fructose ratio of M.alba and M.nigra was 1:1.3 and 1:1.5,
respectively. Panelists preferred significantly the pasteurized juice prepared
by mixing mulberry black fruit juice with water at 1:3 v/v ratio and syrup made
from 100% black mulberry juice. They also preferred both whole and mashed black
mulberry jam than those of white mulberry fruits. M.niga could be
considered as a good source of anthocyanins (200.96 mg/100g) .The maximum
absorption of the anthocyanins extracted either by acidified ethanol or citric
acid was 535 nm. Anthocyanins extracts displayed good heat stability even at 80°C for 5 hrs.
The rate of the reduction was more pronounced in the extracted pigment by
acidified ethanol than by citric acid.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق