وفاء على أمين1- منى إبراهيم مسعود2- رمضان شحاتة عطية3
1- قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث
تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر
2--معهد بحوث المحاصيل السكرية- مركز
البحوث الزراعية- الصبحية- إسكندرية- مصر
3-قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية
الزراعة- الشاطبى- جامعه الإسكندرية- مصر.
Alex.J.Agric.Res.Vol.50 (2005) No.3: 75-81.
تهدف هذه الدراسة الى تقييم درنات الطرطوفه
للصنفين Fuseau و Local من خلال تقدير التركيب الكيماوى الإجمالى
والمحتوى من الألياف التغذوية المختلفة وكذلك بعض المعادن ودراسة مدى إمكانية
استخدامها فى إنتاج منتجات غذائيه. أوضحت نتائج التحليل الكيماوى أن المحتوى
الرطوبى للدرنات تراوحت نسبته من 79.78 إلى 81.25% والمستخلص الخالى من النيتروجين من 76.85 إلى
77.81% بينما تراوح المستخلص الاثيرى من
1.19 إلى 1.36% والبروتين من 8.83
إلى 9.57% والألياف الخام من 4.14 إلى 4.36%
والرماد من 7.29 إلى 8.60%. وبناءاً على ما سبق تعتبر درنات الطرطوفه مصدراً جيداً
للألياف الغذائية والبوتاسيوم والماغنسيوم والكالسيوم. والجدير بالذكر أن
الأنيولين يعتبر أهم مكون فى درنات الطرطوفه وهو يمثل حوالى 23.32 إلى 24.62% من
المستخلص الخالى من النيتروجين. ولقد حازت المنتجات المختلفة المصنعه من درنات
الطرطوفه "المسلوقه- المطهيه – البيوريه- البيوريه المسترجع من الدرنات المجففه والمربى"
قبولاً من قبل المحكمين. ووجد أن محتوى تلك المنتجات من الأنيولين هو
16.17و16.52و12.67و8.96 ومن 7.15الى10.75% على التوالى.
Jerusalem
artichoke tubers (CVs. Local and Fuseau) were evaluated for their chemical
composition, dietary fiber fractions as well as their minerals content and
potential uses. Tubers of both cultivars contained 79.78 to 81.25% moisture;
76.85 to 77.81% nitrogen free extract; 1.19 to 1.36% ether free extract; 8.83
to 9.57% crude protein; 4.14 to 4.36% crude fiber and 7.29 to 8.60% ash. The
investigated tubers could be considered as a good source for dietary fiber, K,
Mg, Ca and inulin. Inulin (the most important nutritional fraction in tubers)
was found to be ranged from 23.32 to 24.62% out of the nitrogen free extract of
the tested tubers. The panelists accepted the different products (blanched,
cooked, pureé, and reconstituted pureé and jam) from tubers of the Local cv.
These products contained 16.17; 16.52; 12.67; 8.96% and from 7.15 to 10.75% of
inulin, receptively.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق