على أحمد عبد النبى.
رمضان شحاتة عطية. وفاء على أمين.
Minufiya J.Agric.Res.Vol.24 (1999)
No.5:1693-1704.
تم تقييم ودراسة خصائص دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن
من حيث التركيب الكيماوى, مضادات التغذية، محتوى المعادن، تركيب الأحماض الأمينية،
هضمية البروتين المعملية، نسبة كفاءة البروتين المحسوبة، ذائبية البروتين وأنواع
البروتينات، الخصائص الوظيفية وكذلك الأستخدامات الغذائية. وقد احتوى دقيق بذور
الكنتالوب منزوع الدهن على محتوى عالى من البروتين الخام حوالى 62,29% بالاضافة
الى تركيزات منخفضة جدا من مضادات التغذية مثل حامض الفيتيك، والمركبات الفينولية
ونشاط مثبط أنزيم التربسين. هذا ويمكن اعتبار الدقيق منزوع الدهن مصدرا جيدا لبعض
العناصر المعدنية مثل البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم. ولقد وجد أن تركيز
الأحماض الأمينية الضرورية فى دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن أكبر مقارنة
بالكميات المقترحة بواسطة الهيئات الدولية فيما عدا الليسين بالأضافة الى الأحماض
الأمينية الكبريتية. هذا ويعتبر الليسين هو الحامض الأمينى الحدى الأول فى حين وجد أت نسبة كفاءة البروتين
لهل حوالى 1.76. وتتكون بروتينات دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن من ثلاثة أنواع
يمثل الجلوبيولين البروتين الرئيسى فيها حيث تبلغ نسبته حوالى 57% بينما تبلغ نسبة
كل الألبيومين والجلوتيلين حوالى 15%. ولقد أظهر دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن
خصائص وظيفية جيدة الى حد ما مما يمكن من استخدامها فى العديد من المنتجات
الغذائية مثل منتجات الخبيز واللحوم.
Defatted cantaloupe seed flour was evaluated
and characterized in terms of chemical composition, antinutritional factors,
mineral content, amino acid composition, protein digestibility,
computed-protein efficiency ratio, solubility profile, protein fractions, functional
properties and potential uses. Defatted cantaloupe seed flour possessed a high
content of crude protein being 62.29% and very low contents of antinutritional
factors such as phytic acid, phenolic substances and trypsin inhibitor
activity. The defatted flour
could be
considered a good source of K,P and Mg. Essential amino acids of defatted
cantaloupe seed flour were higher as compared to the FAO/WHO/UNU pattern,
except for lysine and sulphur-containing amino acids. Lysine was found to be
the first limiting amino acid. In vitro protein digestibility was about 89% and
C-PER was 1.67. Defatted cantaloupe seed flour consisted mainly of three
protein fractions, in which globulin represented the highest percentage of
about 57%, while albumin and glutelin were quite close and each represented
about 15%. The defatted flour, also, exhibited relatively good functional
properties which might be suitable for certain food products such as bakery and
meat products, sensory evaluation showed that 5% substitution level gave
sensory quality quite close to the control sample.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق