تقـييم مخلفـات الموالـح لتسـتخدم في إعـداد الاغـذية الوظـيفية Evaluation of Citrus Wastes to Use in Preparing Functional Foods

. وفـاء علي أمـين¹.   سـامية عبد الله خليل كشـك²

1-      قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر.

2-      قسم بحوث تصنيع اللحوم والأسماك - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر.

Science  Exchange. J.  VOL.29. (2008)No.3   JULY-SEPTEMBER  :186-193.                            

      تم تقدير كل من التركيب الكيماوي ، الخواص الوظيفية وبعض المركبات النشطة حيويا مثل المواد الفينوليه ، البيتا كاروتين والالياف الغذائية لمخلفات عصير ثمار البرتقال الحامضي والسكري والجريب فروت واليوسفي الخالين من البذور 0 وتم ايضا دراسة تأثير عمليات السلق بالماء والمعاملة البخار والتجفيف علي مكونات وخواص مخلوط المخلفات المذكورة السابقة وأوضحت النتائج انخفاض كل من مركبات عديدة الفينول والبيتا كاروتين والمستخلص الاثيري والمستخلص الخالي من النيتروجين وكثافة الكتلة والقدرة الاستحلابية ، وارتفاع الالياف الغذائية ، الالياف الخام ، الرماد والقدرة علي الارتباط بالماء والزيت نتيجة معاملة مخلوط مخلفات الموالح الخالي من البذور بالسلق في الماء او البخار بينما ارتفع محتوي البروتين وكذلك رقم الـ pH  لهذه المخلفات بعد المعاملة بالبخار وانخفضوا بعد السلق بالماء 0 ونظرا لجودة الخواص الوظيفية وارتفاع محتوي مخلوط هذه المخلفات من المركبات النشطة حيويا تم اضافتها بنسبة 2% الي رقائق اللحم البقري (الهامبورجر) وأكدت نتائج اختبارات التذوق الحسي تقبل المحكمين الجيد لهذا المنتج وخلوه من أي نكهـة غريبة .

                     Proximate composition, functional properties, and some bioactive components such as polyphenols, ß-carotene and dietary fibers of free seeds wastes of orange, grapefruit and mandarin juice extraction were determined. The effect of steaming, water blanching and drying processes of the mixture of the above wastes on the previous properties and compounds was also examined. Polyphenols, ß-carotene, ether extract, nitrogen free extract, bulk density and emulsifying capacity were decreased, while dietary fiber, crude fiber, ash and water, oil holding capacities of the citrus free seeds wastes mixture were increased after treating with steaming or water blanching before drying. Meanwhile crude protein and pH of such wastes mixture were increased after steaming and decreased after water blanching. Due to it's good functional properties and considerable levels of the bioactive components, 2% of the previous wastes mixture were added during preparing beef burger. The panelists showed a good acceptable of the sensory properties of this product.