.
وفـاء علي أمـين1. سـامية عبد
الله خليل كشـك2
1-
قسم
بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث
الزراعية- إسكندرية- مصر.
2-
قسم
بحوث تصنيع اللحوم والأسماك - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية-
إسكندرية- مصر.
Science
Exchange. J.
VOL.29. (2008)No.3
JULY-SEPTEMBER :186-193.
تم تقدير كل من التركيب الكيماوي ، الخواص الوظيفية وبعض المركبات النشطة
حيويا مثل المواد الفينوليه ، البيتا كاروتين والالياف الغذائية لمخلفات عصير ثمار
البرتقال الحامضي والسكري والجريب فروت واليوسفي الخالين من البذور 0 وتم ايضا
دراسة تأثير عمليات السلق بالماء والمعاملة البخار والتجفيف علي مكونات وخواص
مخلوط المخلفات المذكورة السابقة وأوضحت النتائج انخفاض كل من مركبات عديدة
الفينول والبيتا كاروتين والمستخلص الاثيري والمستخلص الخالي من النيتروجين وكثافة
الكتلة والقدرة الاستحلابية ، وارتفاع الالياف الغذائية ، الالياف الخام ، الرماد
والقدرة علي الارتباط بالماء والزيت نتيجة معاملة مخلوط مخلفات الموالح الخالي من
البذور بالسلق في الماء او البخار بينما ارتفع محتوي البروتين وكذلك رقم الـ pH لهذه المخلفات بعد المعاملة بالبخار وانخفضوا
بعد السلق بالماء 0 ونظرا لجودة الخواص الوظيفية وارتفاع محتوي مخلوط هذه المخلفات
من المركبات النشطة حيويا تم اضافتها بنسبة 2% الي رقائق اللحم البقري
(الهامبورجر) وأكدت نتائج اختبارات التذوق الحسي تقبل المحكمين الجيد لهذا المنتج
وخلوه من أي نكهـة غريبة .
Proximate composition, functional
properties, and some bioactive components such as polyphenols, ß-carotene and
dietary fibers of free seeds wastes of orange, grapefruit and mandarin juice
extraction were determined. The effect of steaming, water blanching and drying
processes of the mixture of the above wastes on the previous properties and
compounds was also examined. Polyphenols, ß-carotene, ether extract, nitrogen
free extract, bulk density and emulsifying capacity were decreased, while
dietary fiber, crude fiber, ash and water, oil holding capacities of the citrus
free seeds wastes mixture were increased after treating with steaming or water
blanching before drying. Meanwhile crude protein and pH of such wastes mixture
were increased after steaming and decreased after water blanching. Due to it's
good functional properties and considerable levels of the bioactive components,
2% of the previous wastes mixture were added during preparing beef burger. The
panelists showed a good acceptable of the sensory properties of this product.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق