دراسات كيميائيه وتكنولوجيه علي نبات الشيكوريا واستخدامها في بعض الاغذيه الوظيفيه

J.Adv.Agric.Res.(Fac.Ag.Saba Basha) Vol:14 (2009) No.3 :735-755.

       منى مسعود¹، وفاء على أمين² ، أسمه أحمد الجندى³

1        – معهد بحوث المحاصيل السكرية – مركز البحوث الزراعية- الصبحية-اسكندرية-مصر.

2- قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- الصبحية-اسكندرية-مصر.

3- - قسم بحوث التغذية و الاغذية الخاصة – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية-  - مركز البحوث الزراعية- القاهرة-مصر^.

              يعتبرنبات الشيكوريا من النباتات الهامة فى  الصناعات الغذائية حيث انها مصدر للالياف التغذوية مثل  الأنيولين والسكريات العديدة وأيضا كمكون غذائى وظيفى له تاثير أيجابى للحفاظ على الصحة العامة و مقاومة الأمراض لذلك تهدف الدراسة الى التعرف على التركيب الكيماوى  لاوراق وجذور نبات الشيكوريا(Cichorium intybus l.) و إمكانية التخلص من المذاق المر من الجذور والأستفادة منها  كمكون غذائى في اعداد المقرمشات أو كبديل للنسكافيه لرفع القيمة الغذائية لتلك المنتجات. ولتحقيق الهدف تم تقدير التركيب الكيماوى و المعادن فى كل من الأوراق وجذور الشيكوريا وتقدير الأنيولين والسكريات الذائبة الكلية  كما تم أستخلاص المواد الفينولية وتقديرها والتعرف عليها بطريقة HPLC و التخلص من المرارة من الجذور باستخدام بعض المعاملات المختلفة ثم طحن تلك الجذور وأستخدامها فى تصنيع المقرمشات و مشروب النسكافية وأختبرت الخواص الطبيعية والحسية للمنتج الناتج وأوضحت نتائج التحليل الكيماوى أن جذور الشيكوريا تحتوى نسبة أعلى من الكربوهيدرات (89,41 %) والأنيولين (44,69 %) عن الأوراق (68,5 و10,95 % على التوالى). بينما تعتبر الأوراق مصدر جيد  للعناصر المعدنية  و خاصة الحديد . وكذلك فى  نسبة المركبات الفينولية الكليه التى تمثل 26.4و20 مجم/جم  فى الاوراق و الجذور على الترتيب. وأظهرت نتائج التعرف على المركبات الفينولية في المستخلصات باستخدام HPLC أن كلا من أحماض caffeic coumaricو و chlorogenic acid يمثلا أعلى نسبة فى المركبات الفينولية.كما أوضحت النتائج أن التحميص على 140م ^° لمدة 20 ق أدى الى أنخفاض فى ا لمرارة وأرتفاع فى محتوى الأنيولين  مقارنة بالنقع في ماء على 22 ± 2 م^° لمدة 24 ساعة أو45 م^° لمدة 3 ساعات (1:4 )، و في 0,75 %  محلول حامض الستريك (10:1) لمدة 24 ساعة . كما أوضحت نتائج الخواص الحسية  عدم وجود  أى فرق معنوي في الخواص الحسية للنسكافيه المستبدله بنسبة 50 % من جذور الشيكوريا المحمصة ونسبة 100 % نسكافيه كما أنها حسنت من درجات طعم المشروب. وقد نالت المقرمشات  قبول المحكمين  عند استبدال 10 % من دقيق القمح و25  % من الدهن بمسحوق جذور  الشيكوريا بعد ازالة المرارة بالنقع في الماء أو محلول حامض الستريك.

 

         Chicory is of interest to food  industry not only as a source of dietary fibers such as inulin and fructo-oligosaccharides  but also as a functional food ingredient that affects in maintaining good health and in preventing disease.  Therefore, the present work aimed to identify the chemical composition of chicory plant (leaves & roots), possibility of removing the bitter taste of roots and utilization of chicory roots in crackers and Nescafe' like product as products added value from this plant. To achieve this goal, chemical compositions as well as minerals of the leaves and roots of chicory plant were determined. Inulin and total soluble sugars were determined also phenols content were extracted and assayed. Phenolic compounds were identified by HPLC. Removing of bitter taste from  chicory roots was tried with different treatments ,then the samples dried and grounded to be use in crackers making and Nescafe'  .the produced product were tested with some physical factors and evaluated sensorial. The obtained results revealed that chicory roots contain high concentration of total carbohydrates (89.41%) and inulin (44.69%), while chicory leaves had lower concentration of both (68.50 and 10.95%   respectively). Leaves had higher content of minerals than the roots. It is a good source of minerals especially Fe   .Total phenolic content of chicory leaves and roots were 26.4 and 20 mg/g of dry matter expressed as Gallic acid equivalent, respectively. Caffeic acids, coumaric and chlorogenic acids were shown to be the major phenolic compounds in the methanolic extract of roots and leaves, respectively. Roasting at 140˚C for 20 minutes showed high inulin content and low bitter taste followed by soaking in water (1:4 w/v) at 22 ± 2˚C for 24 hrs; in 0.75% citric acid solution (1:10 w/v) for 24 hrs then in hot water (1:4 w/v) at 45˚C for 3 hrs. Using of 50% roasted chicory roots as a Nescafe' replacer had no significant effect on organoleptic properties but improved the drink^' s taste scores. Chicory powdered roots could successfully replace wheat flour (10%) and fat (25%) in producing cracker after debittering by soaking the roots in water or citric acid solution.