ا.د. وفاء على امين - معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية - مركز البحوث الزراعية
تم اجراء هذا البحث بغرض دراسة امكانية تصنيع طوفى لبن باستخدام أربعة أنواع مختلفة من الألبان ودراسة التركيب الكيماوى وخواص الطوفى الناتج من كل نوع من أنواع الألبان المستخدمة سواء بعد التصنيع مباشرة أو خلال فترة تخزين وصلت الى ستة أشهر.كذلك الفحص الميكروبى للخامات الداخلة فى التصنيع والمنتج المصنع بعد انتهاء عملية الطبخ مباشرة وقبل وبعد عملية التغليف ثم خلال فترة التخزين.
أستخدم فى هذا البحث أربعة أنواع من الألبان هى اللبن المبخر-اللبن المكثف المحلى-اللبن المجفف كامل الدسم وكذلك اللبن المجفف منزوع الدسم وتم تنفيذ ثلاثة معاملات لكل نوع من هذه الألبان حسب مصدر الدهن المستخدم – الأولى استخدم فى تصنيعها زيت نباتى مهدرج والثانيه استخدم فيها دهن اللبن بينما فى الثالثه استخدم خليط من دهن اللبن والزيت النباتى المهدرج بنسبة(1:1) وعلى ذلك كان مجموع الخلطات التى نفذت أثنى عشر معاملة.
ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها من هذه الدراسة فى الأتى:النسبة المئوية للرطوبة بعد التصنيع تراوحت بين 2.48الى3.5% وخلال فترة التخزين حدثت لها زيادة بسيطة خاصة خلال الشهر الأول للتخزين وكانت الزيادة طفيفة بعد ذلك. وقد حدث انخفاض بسيط فى المحتوى من الدهن خلال فترة التخزين.اما بالنسبة للسكريات المختزلة فقد أختلفت المعاملات المختلفة من حيث محتواها من السكريات المختزلة حسب نوع اللبن الداخل فى تصنيعها-وعموما حدثت زيادة فى محتوى السكريات المختزلة خلال فترة التخزين خاصة فى تلك التى أستخدم فى تصنيعها اللبن الجاف المزال منه الدهن حيث كانت النسبة المئوية بعد التصنيع مباشرة 31.99% أرتفعت الى 39.18% فىنهاية فترة التخزين- وربما يرجع هذا الى حدوث تحلل لجزء من السكروز المستخدم فى التصنيع ويؤيد هذا الاحتمال حدوث انخفاض مقابل فى نسبة السكروز خلال فترة التخزين . وقد كان محتوى الخلطات فى كلا من البروتين والرماد ثابتا خلال فترة التخزين باستثناء بعض التغيرات الطفيفة. هذا وقد لوحظ زيادة فى قيمة الأختراق مع زيادة فترة التخزين.
وأوضحت النتائج ايضا أنه تم تقدير العد الميكروبى لجميع الخامات المستخدمة فى تصنيع الطوفى موضوع البحث وكذلك فى ال12 عينة من الطوفى المصنع كما يلى:- بيئة آجار التربتون والدكستروز للعد الميكروبى الكلى، بيئة آجار مان-رجوزا- شارب لعد بكتريا حمض اللاكتيك ، بيئة آجار الملح المغذى للكرويات الدقيقة ، بيئة آجار اللبن المغذى للبكتريا المحلله للبروتين ، بيئة آجار أزرق فيكتوريا للبكتريا المحلله للدهون، بيئة آجار البطاطس والدكستروز للخمائر والفطريات واخيرا بيئة ماكونكى لبكتريا القولون. ولم يعزل من كل أنواع الطوفى الا أفراد الجنس Bacillus spp. وجنس Micrococcus spp. . ومن حسن الحظ أن المجاميع الميكروبية المعزولة من الطوفى جميعها غير مسببه للأمراض للأنسان وبالتالى فان الطوفى المصنع بهذه الطريقة يعتبر آمنا للآستهلاك الآدمى.
This study was carried out to investigate the possibility of producing milk toffee using different types of milk and to determine the chemical analysis, sensory evaluation and microbiological examination of the produced toffee directly after production, and during 6 months storage.
Four types of milk were used namely, evaporated milk, sweetened condensed milk, full cream and skimmed milk powder. Three treatments were carried out for each type of milk the first using hydrogenated vegetable oils as a source of fat the second by using butter fat while in the third a mixture of both type of fat were used in a ratio 1:1(w/w).
The data obtained in this study indicated that: The moisture content after production was ranging from 2.48% to 3.5%. Through storage period the moisture was slightly increased mainly in the first month of storage. The fat content of the samples prepared decreased slightly during storage. There were an increase in the percent of reducing sugar present specially for toffee manufactured using skimmed milk powder, the percent of reducing sugar was 31.99% after production which rose up to 39.18% at the end of storage period this may be due to some hydrolysis of sucrose percent in the final product, this may explain the decrease in sucrose content during storage proportionally to the increase in reducing sugar. The amount of protein and ash was practically constant during storage. An increase in penetration value was noticed by increasing storage time.
Results indicate also that all twelve milk toffee samples were examined using the differed six selective media (Tryptone dextrose extract agar medium for total count, Deman Rogosa and Sharpe agar medium, Salt nutrient agar medium, Milk nutrient agar medium, Victoria blue agar medium, Potato Dextrose agar medium and Mac Conkyey agar medium ) The only isolated organism was found to be belonging to Bacillus spp. and Micrococcus spp. these organisms are not pathogens to human consumption.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق