الخصائص العامة والثبات التخزيني للبيف برجر المحتوي علي مخلوط مخلفات الموالح . General Characteristics and Storage Stability of Beef Containing Burger Citrus Wastes Mixture.

 سامية عبد الله كشك¹، أمل عبد الرازق²، وفاء علي أمين³.

1-      قسم بحوث تصنيع اللحوم والأسماك - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر.

2-      قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر.

3-      قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية الزراعة- الشاطبى- جامعه الإسكندرية- مصر

Science  Exchange. J.  VOL.29. (2008)No.4  OCTOBER.DECEMBER                               

تم دراسة تأثير اضافة 2% من مخلوط مخلفات عصير الموالح الخالي من البذور(سواء فى صورتها الخام أو المعاملة بالبخار أو المسلوقة بالماء) والمجفف علي التركيب الكيماوي والثبات التخزيني علي-18°م لمدة 90 يوم والجودة الميكروبية والخواص الحسية لأقراص البيف برجر المصنعة من اللحم البقري.

وبينت النتائج ان اضافة مخلوط مخلفات الموالح ادي الي انخفاض طفيف في المحتوي الرطوبي والبروتين وزيادة محسوسة في محتوي الكربوهيدرات والارتباط بالدهن والقدرة  علي  مسك  الماء  ورقم الحموضة والقيمة السعرية، بينما ادي التخزين  بالتجميد  لمدة  ثلاثةأشهر علي-18°م الي زيادة قدرة أقراص البيف برجر علي الارتباط بالدهن والماء وقيم رقم الحموضة وحمض الثيوباربيتوريك وانخفاض في العد الكلي، البكتريا المحبة لدرجات الحرارة المنخفضة وبكتريا الكوليفورم.  واظهرت نتائج الاختبارات الحسية انه لا توجد اختلافات كبيرة بين عينات البيف برجر الخالية وتلك المحتوية علي  مخلوط مخلفات الموالح وذلك قبل وبعد التخزين على الحالة المجمدة.  وادت هذه الاضافة الي انتاج بيف برجر فقير في الدهن غني في محتواة من مضافات الاكسدة الطبيعية وله خواص مقبولة

      The effect of adding 2% mixture of (Raw, steamed and water blanched) dried free seeds citrus wastes on the chemical composition, storage stability at -18⁰C for 90 days, sensory properties and microbiological quality of beef burger patties were studied. Such addition caused a slight reduction in moisture and protein, a noticeable rise in carbohydrates, fat retention, WHC, pH and energetic value of beef burger patties. On the other side, frozen storage of such products led to rise in fat retention, WHC, pH,TBA values and a reduction in count of total viable,Psychrophilic,Enterobacteraceae and Coliform bacteria. The evaluation of sensorial attributes of beef burger patties free and containing 2% mixture of free seeds citrus wastes showed nearly closed acceptability before and after frozen storage. Addition of the aforementioned waste led to product with low fat and high and antioxidant content.