مدحت أحمد نصر1 ,
وفاء على أمين 1 , محمد على
صيام2
1-قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية, معهد تكنولوجيا الأغذية, مركز البحوث
الزراعية, الصبحية, إسكندرية, مصر.
2-قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية, كلية الزراعة, الشاطبى, جامعه
الإسكندرية, مصر.
J.Agric.Sci.Mansoura Univ.
Vol.27(2002) No.8:5411-5420.
يعتبر نبات القرع العسلى (Cucurbita moschata) واحد من المحاصيل
الاستوائية وتحت الاستوائية. وتستخدم في مصر في إعداد منتجات محدودة حلوة الطعم.
وهذا البحث يهدف إلى إنتاج منتجات جديدة منه مثل العصير, المربى, الكمبوت
واللفائف. وتتميز ثماره بأنها كبيرة الحجم وتتكون من 4.75% قشرة, 81.32% لب, 3.9%
بذور, 10.05% أجزاء ليفية محيطة بالبذور. ويحتوى لب هذه الثمار على 89.53% رطوبة
,0.27% مستخلص أثيرى خام, 1.2% بروتين خام, 1.3% ألياف خام, 0.8% رماد, 6.9%
المستخلص الخالي من النيتروجين على أساس وزن رطب. بالإضافة إلى تركيز معتدل من
البيتاكاروتين (19.60 مج/100جم) ومنخفض من حامض الاسكوربيك (9.30 مج/100جم)
والبكتين (0.26%). وتختلف الصفات الكيموطبيعية لمنتجات لب القرع العسلى تبعا
لمكوناتها وطرق إعدادها. وكانت المنتجات المصنعة منه (عصير, كمبوت, لفائف, مربى)
مقبولة حسيا وذات مواصفات جيدة. وأدى إضافة مكسبات طعم ورائحة من المانجو
والبرتقال إلى زيادة درجة تقبلها. وعند إضافة 20% عصير مانجو أو برتقال إلى عصير
القرع العسلى حدث زيادة في درجة تقبله. وكان التغير بسيطا في مكونات هذه المنتجات
خلال تخزينها لمدة ستة شهور على درجة حرارة الغرفة فيما عدا حامض الاسكوربيك حيث
حدث له انخفاضا ملحوظاً خلال تلك الفترة.
ABSTRACT
Pumpkin plant (Cucurbita moschata)
is one of the tropical and subtropical crops. It is only used by some Egyptians
to prepare some sweet products. Therefore current research aimed to extend the
utilization of such crop in preparing some industrial food products such as
juice, compote, sheet and jam. It was found that fruits of this plant were
large in size and consisted of 4.75% rind or peel, 81.3% pulp, 3.9% seeds and
10.05% funicular. The pulp of this fruit had 89.53% moisture, 0.27% crude ether
extract, 1.2% crude protein, 1.3% crude fiber, 0.8% ash and 6.9% nitrogen free
extract on wet basis in addition to a considerable concentration of b-carotene
(19.60 mg/100g), low content of both ascorbic acid (9.30 mg/100g) and pectin
(0.26%). Physicochemical characteristics of pumpkin pulp products differed
according to their recipes and preparation methods. The sensory properties of
these products (juice, compote, sheet and jam) were moderately acceptable by
panelists. Addition of either an orange or mango essences increased the
acceptability of such products. Also, the pumpkin juices prepared by blending
either 20% natural mango or orange juices were highly acceptable. During
storage for six months at room temperature (20±2°C), only
marked successive reduction in the ascorbic acid of such products was recorded
while the other studied quality parameters were slightly affected.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق