ا.د. وفاء على امين - رئيس بحوث - معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية - مركز البحوث الزراعية
هو أحد منتجات العصائر النباتية الشائعة الاستخدام كغذاء ، و يعرف بأنه السائل ذو الكثافة العالية حلو المذاق و الناتج من تركيز عصير القصب. و يتميز بقيمة غذائية عالية خاصة السكريات و المعادن. فى هذه الدراسة تم تجميع عينات من العسل منتجة تجاريا من مصدرين. المصدر الأول عبارة عن 6 عينات ممثلة مسحوبة من معاصر بالوجه القبلى بمصر بينما المصدر الثانى عينات تمثل العبوات المطروحة فى السوق. يمكن تلخيص النتائج التى تم الحصول عليها فى النقاط التالية :
العسل المنتج بمصر يتم تحضيره اعتمادا على خبرة صناع العسل و لايتم اجراء تحاليل محددة للمؤشرات الرئيسية لتطابق مواصفات تفصيلية محددة. المواصفات الحالية الصادرة من الهيئة المصرية للتوحيد القياسى - مواصفة قياسية رقم 356 لعام 1993 للعسل الأسود ليست كافية لتحديد نوع العسل ذو الجودة العالية. العسل ذو الجودة العالية هو الذى يحتوى على المكونات الآتية : الرطوبة من 25 الى 30% ، المواد الصلبة الكلية من 70 الى 75% ، السكروز من 40 الى 45% ، السكريات المختزلة من 20 الى 25% و رماد من 1 الى 2%. السكريات الكلية يجب أن تتراوح بين 60 الى 70% بمتوسط 65% وهذه القيمة لا يمكن استخدامها بمفردها كمؤشر لمحتوى السكريات فى العسل بل يجب تقسيمه الى مكوناته الرئيسية سكروز وسكريات مختزلة. تم وضع عشر من المعايير الحسابية التى يمكن أن تؤخذ فى الإعتبار عند تحديد خواص جودة العسل. و من البيانات المتحصل عليها يتضح أن خمسة فقط من هذه المعايير العشرة يمكن استخدامها بدرجة جيدة كمؤشرات لجودة العسل الأسود. و هذه المؤشرات الخمسة المقترحة هى : النسبة المئوية للسكريات الكلية / المواد الصلبة الذائبة الكلية. القيمة المرتفعة لهذه النسبة المئوية توضح أن السكريات الكلية هى المكون الرئيسى للمواد الصلبة الذائبة الموجودة فى العسل الأسود. النسبة المئوية للسكريات المختزلة/ السكريات الكلية يجب أن تتراوح بين 30 الى 35% للعسل الأسود ذو الجودة العالية, النسبة المئوية للسكروز / السكريات الكلية يجب أن تكون بين 60 الى 65% للعسل الاسود ذو الجودة العالية. نسبة السكروز / السكريات المختزلة يجب أن تتراوح بين 5,1 الى 0,2 ، وذلك للحصول على عسل أسود عالى الجودة خالى من التسكير. نسبة السكريات المختزلة / الرماد فالقيمة العالية من هذه النسبة سوف تزيد من زائبية السكروز وبتعبير آخر تثبط من ظاهرة التسكير. يمكن استخلاص أن مدة التخزين القصوى لعيدان قصب السكر المستخدم فى صناعة العسل الأسود يجب ألا تزيد عن 25 يوم مع الأخذ فى الإعتبار أن هذه المدة يمكن أن تتغير حسب ظروف التخزين. وجدإن أقصى زمن لتخزين عصير القصب يجب ألا تزيد عن 6 ساعات. كفاءة الاستخلاص لعصير القصب لا تتأثر فقط بالفقد فى وزن القصب نتيجة الفقد فى الرطوبة، بل تتأثر أيضا بالتركيب العام لعيدان القصب ومدى مقاومته للفعل الميكانيكى لعملية الاستخلاص .
Treacle which in commonly named black honey in Egypt is a heavy density sweet liquid produced by concentrating sugarcane juice. Treacle is characterized by its high nutritive value mainly as sugars and minerals. In this study different commercially produced samples of treacle were collected from two sources. The first source was six representative samples withdrawn from the main sugarcane mills in Upper Egypt, while the second was nine samples representing the market container samples. The results obtained in this study can be summarized in the following points : The treacle production in Egypt is just controlled by the experience and practice of the treacle makers and not followed by any specific tests for the main parameters to comply with an approved detailed specification. The actual specification issued by Egyptian Organization for Standardization and Quality Control ES No. 356 ( Anonymous, 1993 a ) for the treacle is not sufficient to define a good quality of treacle. The high quality treacle is that having the following main composition, moisture ranged from 25-30 %, total solids ( T.S.) from 70-75% ; sucrose (Suc. )40-45%, reducing sugars (R.Sug.) 20-25%, and ash from 1 to 2 percent. The total sugars ( T.Sug.) must range from 60 -70 % having a mean value of 65%. This value cannot be used as one single parameters for sugars content of treacle it must be derived to its main components, sucrose and reducing sugars. The five calculated quality parameters for treacle are: The higher value of T.Sug./T.S.S.% indicates that the total sugars are the main component of total soluble solids present in treacle, Red. Sug. / T. Sug. should have the value ranging from 30-35% , Suc./T. Sug. ( % ) value must be within 60-65% , Suc./R.Sug.ratio must be around 1.5-2.0 to get a good quality treacle free from sugaring and the high value of R. Sug./Ash Ratio will inhibit the sugaring phenomenon. . Quality of treacle as affected by storage of sugarcane plant and its juice: It can be concluded that the maximum period of storage of cane stalks must not exceeds 25 days, which may differ under different storage conditions. The maximum storage time of cane juice must not exceed than 6 hours. The extractability of cane juice is affected by the loss in weight and by the overall structure of the cane stalk and its resistance to the mechanical effect of milling.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق