العوامل
المؤثرة على ظاهرة التسكير
1-التفاعل بين السكريات الكلية والسكروز
والسكريات المختزلة.
FACTORS
AFFECTING SUGARING PHENOMENON
1-The interaction between total sugar , sucrose and reducing
sugar.
ا.د. وفاء على
أمين
قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد
تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية-الصبحية –الإسكندرية- مصر.
Minufiya J.Agric.Res.Vol.27 (2002)No.4:911-920.
ظاهرة التسكير هى انفصال بلورات السكر من
المحاليل السكرية المركزة والمنتجات المشابهة وهو عيب شائع يظهر فى مثل هذه
المنتجات. وهناك عوامل عديدة تؤثر على هذه الظاهرة منها :- تركيز السكريات الكلية،
رقم الحموضة، المحتوي من المعادن وظروف التخزين. ولقد تم فى هذه الدراسة وضع نظام
تجريبى باستخدام تركيزات مختلفة من السكريات الكلية تتضمن عدة نسب من
السكروز/السكريات المختزلة وذلك لدراسة تأثيرها على ظاهرة التسكير. وأوضحت النتائج
أن هناك علاقة ارتباطس مباشرة بين النسبة المئوية للتسكير وكل من السكريات الكلية
ونسبة السكروز/السكريات المختزلة. ولوحظ وجود زيادة تصاعدية فى درجة التسكير مع
زيادة كلٌ من السكريات الكلية والنسبة بين السكروز/السكريات المختزلة. ففى حالة استخدام
السكروز بنسبة 70% وفى غياب السكريات المختزلة (نسبة السكروز/السكريات المختزلة
100/ صفر) كانت قيمة التسكير 1.03%. وزادت هذه القيمة لتصبح 7.0، 11.37% بزيادة
السكريات الكلية إلى 75،80% على التوالى. ومن جهة أخرى عند ثبات نسبة السكريات
الكلية فإن انخفاض نسبة السكروز/السكريات المختزلة يصاحبه انخفاض فى قيمة التسكير.
فعند 80%سكريات كلية ونسبة سكروز/سكريات مختزلة 100/صفر، 80/20، 60/40 كان التسكير
11.37، 7.87، 1.11% على التوالى. ويتضح من البحث أنة بأستخدام سكريات مختزلة بنسبة
20% من السكريات الكلية فأن التشبع للسكريات تزيد من 68% الى حوالى 70% بدون
تسكير. ويظهر تسكير بسيط اذا ما ارتفعت السكريات الكلية الى 75% مع استخدام نفس
النسبة السابقة من السكريات المختزلة. كما لوحظ أيضا أنه بأستخدام سكريات مختزلة
بنسبه 40% أو أكثر لم يحدث تسكير حتى عند مستوى 85% سكريات كلية.
Sugaring phenomenon; i.e., the separation of
sugar crystals out of the mass of sugar syrups and similar products, is a
common defect, which appears in such products. Many factors affect this
phenomenon, such as; concentration of total sugars, pH, minerals content and
storage conditions. In this study, a model system was applied using different
concentrations of total sugars (T.Sug.) and several ratios of sucrose (Suc.)
and reducing sugars (R.Sug.) to study their effect on sugaring phenomenon. The
results indicated that, sugaring % had a direct and parallel correlation with
T.Sug.% and also with Suc. / R.Sug. ratio. There was a progressive increase in
sugaring by increasing both of T.Sug.% and Suc./R.Sug. ratios. When Suc. was
the only sugar (Suc./R.Sug. 100/0), sugaring was only 1.03% at T.Sug. 70%.
Increasing the T.Sug to 75 and 80% increased sugaring to 7.00 and11.37%,
respectively. On the other hand, decreasing the ratio of Suc./R.Sug. decreased
sugaring at constant T.Sug.%. At 80% T.Sug. sugaring was 11.37,7.87 and 1.11%
when the ratio of Suc./R.Sug. was 100/0,80/20 and 60/40, respectively. This
study showed that, when using R.Sug. by a percentage of 20% of T.Sug., sugars
blend saturation increased from 68% to about 70% without sugaring and a slight
sugaring was noticed by increasing T.Sug. to 75%. If The reducing sugars added
reached 40% or more of T.Sug., no sugaring was detected even when T.Sug.reached
85% .
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق