تأثير إضافة بعض جرعات من تفلة الزيتون وسلفات الأمونيوم على نمو واثمار أشجار صنفى العناب الهندى التفاحى والبلحى وقابلية ثمارهما للتصنيع. Science Exchange. J. VOL.32. (2011)No.4 OCTOBER.DECEMBER

د. عفاف محمد على يوسف*، د. وفاء على أمين**

* قسم بحوث البساتين- معهد بحوث البساتين- مركز البحوث الزراعية- الجيزة- مصر.

** قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- الجيزة-  

أجريت تجربة حقلية فى مزرعة خاصة غرب النوبارية- محافظة البحيرة- مصر خلال عامى 2009، 2010 لدراسة تأثير تركيزات مختلفة من تفلة الزيتون و سلفات أمونيوم على النمو الخضرى والمحصول وصفات جودة الثمار ومحتوى الأوراق والثمار من العناصر المعدنية وكذلك قابلية الثمار للتصنيع فى صنفى العناب الهندى التفاحى والبلحى . وقد أوضحت النتائج أن جميع المعاملات من التسميد العضوى والمعدنى أعطت زيادة معنوية فى  محتوى الثمار من البيتا كاروتين ومستخلص الإثير الخام والسكريات الكلية والمختزلة والغير مختزلة بينما أدت إلى إنخفاض محتوى الثمار من الألياف الخام. كما أنها أدت إلى زيادة المواد الصلبة الذائبة الكلية والفوسفور بالثمار وذلك فى الموسم الأول كما أدت إلى زيادة محتوى الثمار من الكلورفيل الكلى والرطوبة والبروتين الخام فى الموسم الثانى.وأدت المعاملات التى تحتوى على تركيز مرتفع من سلفات الأمونيوم مثل 3 كجم تفلة + 5 كجم سلفات أمونيوم والمعاملة 4 كجم تفلة + 4 كجم سلفات أمونيوم إلى زيادة المحصول (كجم/ شجرة) والمساحة الورقية (سم²) وطول الأفرع الثانوية (سم) بينما إنخفضت نسبة الحموضة والرماد بالثمار. المعاملة 6 كجم تفلة+ 2 كجم سلفات أمونيوم (محتوى عالى من تفلة الزيتون) كانت أفضل معاملة حيث أنها أدت إلى إرتفاع قياسات جودة الثمار مثل وزن وحجم الثمرة وكذلك ارتفاعها وقطرها وكذلك محتواها من فيتامين ج.كما أدت إلى زيادة محتوى الأوراق من البوتاسيوم والثمار من النيتروجين.وكانت الأختلافات معنوية بين صنفى العناب فى النمو الخضرى فيما عدا المساحة الورقية لصنف التفاحى الذى سجل قيمة أعلى من صنف البلحى فى الموسم الأول. وكان صنف البلحى متفوقاً عن التفاحى فى ارتفاع وحجم الثمرة ومحتوى الثمار من البيتا كاروتين والسكريات الكلية والمختزلة والغير مختزلة والمستخلص الخالى من النيتروجين والرطوبة والبروتين الخام ومحتوى الأوراق من الكلوروفيل الكلى ومحتوى الثمار من المواد الصلبة الذائبة (موسم أول).بينما سجل صنف التفاحى قيم أعلى من البلحى فى محتوى الثمار من الرماد وقيم أقل فى محتوى الثمار من الحموضة وقطر الثمار (موسم ثانى) وصلابة الثمار (موسم أول).وأوضحت الخواص العضوية الحسية لمنتجى الفاكهة المسكرة والبيورية المصنعين من صنفى العناب تقبل المتذوقين.

A field experiment was conducted in a private orchard, in West Nubaria , EL-Behera governorate, Egypt, during 2009 and 2010 seasons to study the influences of different combinations of olive pomace and ammonium sulphate fertilizers on vegetative growth, yield, fruit quality, leaf and fruit mineral contents and processing suitability of Tofahy and Balahy Indian ber varieties. The obtained results showed that, all combinations of organic and chemical fertilizers, resulted in a positive  effect, on fruit β-carotene, crude ether extract and total, reducing and non-reducing sugars, while decreased crude fiber. In addition, they enhanced total soluble solids, fruit phosphorus in the first season and fruit total chlorophyll, moisture and crude protein in the second one. Fruit yield (kg/ tree), leaf area (cm²) and secondary shoot length (cm) increased when the applied ammonium sulphate dose increased as in 3 kg OP + 5 kg AS or 4 kg OP + 4 kg AS combinations, while decreased fruit acidity and ash content. The combination of 6 kg OP + 2 kg AS treatment (higher amount of olive pomace) was the superior treatment, where it enhanced most fruit quality parameters, i.e. fruit weight, volume, height, diameter, vitamin C. Also, it increased leaf potassium and fruit nitrogen contents. The differences were insignificant between Tofahy and Balahy varieties in vegetative growth, except leaf area of Tofahy variety which was higher than Balahy in the first season. However, Balahy surpassed Tofahy in fruit height ,volume , β-carotene, total sugars, reducing and non-reducing sugars, nitrogen free extract (NFE), moisture , crude protein , total leaf chlorophyll and juice total soluble solids (1^st season). Tofahy variety showed higher values of fruit ash and lower juice acidity and fruit diameter (2^nd season) and firmness (1^st season).Organoleptic properties of ber fruits candied and pureé products revealed that panelists accepted the two products of the two varieties.

دراسات كيميائيه وتكنولوجيه علي نبات الشيكوريا واستخدامها في بعض الاغذيه الوظيفيه

J.Adv.Agric.Res.(Fac.Ag.Saba Basha) Vol:14 (2009) No.3 :735-755.

       منى مسعود¹، وفاء على أمين² ، أسمه أحمد الجندى³

1        – معهد بحوث المحاصيل السكرية – مركز البحوث الزراعية- الصبحية-اسكندرية-مصر.

2- قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- الصبحية-اسكندرية-مصر.

3- - قسم بحوث التغذية و الاغذية الخاصة – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية-  - مركز البحوث الزراعية- القاهرة-مصر^.

              يعتبرنبات الشيكوريا من النباتات الهامة فى  الصناعات الغذائية حيث انها مصدر للالياف التغذوية مثل  الأنيولين والسكريات العديدة وأيضا كمكون غذائى وظيفى له تاثير أيجابى للحفاظ على الصحة العامة و مقاومة الأمراض لذلك تهدف الدراسة الى التعرف على التركيب الكيماوى  لاوراق وجذور نبات الشيكوريا(Cichorium intybus l.) و إمكانية التخلص من المذاق المر من الجذور والأستفادة منها  كمكون غذائى في اعداد المقرمشات أو كبديل للنسكافيه لرفع القيمة الغذائية لتلك المنتجات. ولتحقيق الهدف تم تقدير التركيب الكيماوى و المعادن فى كل من الأوراق وجذور الشيكوريا وتقدير الأنيولين والسكريات الذائبة الكلية  كما تم أستخلاص المواد الفينولية وتقديرها والتعرف عليها بطريقة HPLC و التخلص من المرارة من الجذور باستخدام بعض المعاملات المختلفة ثم طحن تلك الجذور وأستخدامها فى تصنيع المقرمشات و مشروب النسكافية وأختبرت الخواص الطبيعية والحسية للمنتج الناتج وأوضحت نتائج التحليل الكيماوى أن جذور الشيكوريا تحتوى نسبة أعلى من الكربوهيدرات (89,41 %) والأنيولين (44,69 %) عن الأوراق (68,5 و10,95 % على التوالى). بينما تعتبر الأوراق مصدر جيد  للعناصر المعدنية  و خاصة الحديد . وكذلك فى  نسبة المركبات الفينولية الكليه التى تمثل 26.4و20 مجم/جم  فى الاوراق و الجذور على الترتيب. وأظهرت نتائج التعرف على المركبات الفينولية في المستخلصات باستخدام HPLC أن كلا من أحماض caffeic coumaricو و chlorogenic acid يمثلا أعلى نسبة فى المركبات الفينولية.كما أوضحت النتائج أن التحميص على 140م ^° لمدة 20 ق أدى الى أنخفاض فى ا لمرارة وأرتفاع فى محتوى الأنيولين  مقارنة بالنقع في ماء على 22 ± 2 م^° لمدة 24 ساعة أو45 م^° لمدة 3 ساعات (1:4 )، و في 0,75 %  محلول حامض الستريك (10:1) لمدة 24 ساعة . كما أوضحت نتائج الخواص الحسية  عدم وجود  أى فرق معنوي في الخواص الحسية للنسكافيه المستبدله بنسبة 50 % من جذور الشيكوريا المحمصة ونسبة 100 % نسكافيه كما أنها حسنت من درجات طعم المشروب. وقد نالت المقرمشات  قبول المحكمين  عند استبدال 10 % من دقيق القمح و25  % من الدهن بمسحوق جذور  الشيكوريا بعد ازالة المرارة بالنقع في الماء أو محلول حامض الستريك.

 

         Chicory is of interest to food  industry not only as a source of dietary fibers such as inulin and fructo-oligosaccharides  but also as a functional food ingredient that affects in maintaining good health and in preventing disease.  Therefore, the present work aimed to identify the chemical composition of chicory plant (leaves & roots), possibility of removing the bitter taste of roots and utilization of chicory roots in crackers and Nescafe' like product as products added value from this plant. To achieve this goal, chemical compositions as well as minerals of the leaves and roots of chicory plant were determined. Inulin and total soluble sugars were determined also phenols content were extracted and assayed. Phenolic compounds were identified by HPLC. Removing of bitter taste from  chicory roots was tried with different treatments ,then the samples dried and grounded to be use in crackers making and Nescafe'  .the produced product were tested with some physical factors and evaluated sensorial. The obtained results revealed that chicory roots contain high concentration of total carbohydrates (89.41%) and inulin (44.69%), while chicory leaves had lower concentration of both (68.50 and 10.95%   respectively). Leaves had higher content of minerals than the roots. It is a good source of minerals especially Fe   .Total phenolic content of chicory leaves and roots were 26.4 and 20 mg/g of dry matter expressed as Gallic acid equivalent, respectively. Caffeic acids, coumaric and chlorogenic acids were shown to be the major phenolic compounds in the methanolic extract of roots and leaves, respectively. Roasting at 140˚C for 20 minutes showed high inulin content and low bitter taste followed by soaking in water (1:4 w/v) at 22 ± 2˚C for 24 hrs; in 0.75% citric acid solution (1:10 w/v) for 24 hrs then in hot water (1:4 w/v) at 45˚C for 3 hrs. Using of 50% roasted chicory roots as a Nescafe' replacer had no significant effect on organoleptic properties but improved the drink^' s taste scores. Chicory powdered roots could successfully replace wheat flour (10%) and fat (25%) in producing cracker after debittering by soaking the roots in water or citric acid solution.

الخصائص العامة والثبات التخزيني للبيف برجر المحتوي علي مخلوط مخلفات الموالح . General Characteristics and Storage Stability of Beef Containing Burger Citrus Wastes Mixture.

 سامية عبد الله كشك¹، أمل عبد الرازق²، وفاء علي أمين³.

1-      قسم بحوث تصنيع اللحوم والأسماك - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر.

2-      قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر.

3-      قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية الزراعة- الشاطبى- جامعه الإسكندرية- مصر

Science  Exchange. J.  VOL.29. (2008)No.4  OCTOBER.DECEMBER                               

تم دراسة تأثير اضافة 2% من مخلوط مخلفات عصير الموالح الخالي من البذور(سواء فى صورتها الخام أو المعاملة بالبخار أو المسلوقة بالماء) والمجفف علي التركيب الكيماوي والثبات التخزيني علي-18°م لمدة 90 يوم والجودة الميكروبية والخواص الحسية لأقراص البيف برجر المصنعة من اللحم البقري.

وبينت النتائج ان اضافة مخلوط مخلفات الموالح ادي الي انخفاض طفيف في المحتوي الرطوبي والبروتين وزيادة محسوسة في محتوي الكربوهيدرات والارتباط بالدهن والقدرة  علي  مسك  الماء  ورقم الحموضة والقيمة السعرية، بينما ادي التخزين  بالتجميد  لمدة  ثلاثةأشهر علي-18°م الي زيادة قدرة أقراص البيف برجر علي الارتباط بالدهن والماء وقيم رقم الحموضة وحمض الثيوباربيتوريك وانخفاض في العد الكلي، البكتريا المحبة لدرجات الحرارة المنخفضة وبكتريا الكوليفورم.  واظهرت نتائج الاختبارات الحسية انه لا توجد اختلافات كبيرة بين عينات البيف برجر الخالية وتلك المحتوية علي  مخلوط مخلفات الموالح وذلك قبل وبعد التخزين على الحالة المجمدة.  وادت هذه الاضافة الي انتاج بيف برجر فقير في الدهن غني في محتواة من مضافات الاكسدة الطبيعية وله خواص مقبولة

      The effect of adding 2% mixture of (Raw, steamed and water blanched) dried free seeds citrus wastes on the chemical composition, storage stability at -18⁰C for 90 days, sensory properties and microbiological quality of beef burger patties were studied. Such addition caused a slight reduction in moisture and protein, a noticeable rise in carbohydrates, fat retention, WHC, pH and energetic value of beef burger patties. On the other side, frozen storage of such products led to rise in fat retention, WHC, pH,TBA values and a reduction in count of total viable,Psychrophilic,Enterobacteraceae and Coliform bacteria. The evaluation of sensorial attributes of beef burger patties free and containing 2% mixture of free seeds citrus wastes showed nearly closed acceptability before and after frozen storage. Addition of the aforementioned waste led to product with low fat and high and antioxidant content.

تقـييم مخلفـات الموالـح لتسـتخدم في إعـداد الاغـذية الوظـيفية Evaluation of Citrus Wastes to Use in Preparing Functional Foods

. وفـاء علي أمـين¹.   سـامية عبد الله خليل كشـك²

1-      قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر.

2-      قسم بحوث تصنيع اللحوم والأسماك - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر.

Science  Exchange. J.  VOL.29. (2008)No.3   JULY-SEPTEMBER  :186-193.                            

      تم تقدير كل من التركيب الكيماوي ، الخواص الوظيفية وبعض المركبات النشطة حيويا مثل المواد الفينوليه ، البيتا كاروتين والالياف الغذائية لمخلفات عصير ثمار البرتقال الحامضي والسكري والجريب فروت واليوسفي الخالين من البذور 0 وتم ايضا دراسة تأثير عمليات السلق بالماء والمعاملة البخار والتجفيف علي مكونات وخواص مخلوط المخلفات المذكورة السابقة وأوضحت النتائج انخفاض كل من مركبات عديدة الفينول والبيتا كاروتين والمستخلص الاثيري والمستخلص الخالي من النيتروجين وكثافة الكتلة والقدرة الاستحلابية ، وارتفاع الالياف الغذائية ، الالياف الخام ، الرماد والقدرة علي الارتباط بالماء والزيت نتيجة معاملة مخلوط مخلفات الموالح الخالي من البذور بالسلق في الماء او البخار بينما ارتفع محتوي البروتين وكذلك رقم الـ pH  لهذه المخلفات بعد المعاملة بالبخار وانخفضوا بعد السلق بالماء 0 ونظرا لجودة الخواص الوظيفية وارتفاع محتوي مخلوط هذه المخلفات من المركبات النشطة حيويا تم اضافتها بنسبة 2% الي رقائق اللحم البقري (الهامبورجر) وأكدت نتائج اختبارات التذوق الحسي تقبل المحكمين الجيد لهذا المنتج وخلوه من أي نكهـة غريبة .

                     Proximate composition, functional properties, and some bioactive components such as polyphenols, ß-carotene and dietary fibers of free seeds wastes of orange, grapefruit and mandarin juice extraction were determined. The effect of steaming, water blanching and drying processes of the mixture of the above wastes on the previous properties and compounds was also examined. Polyphenols, ß-carotene, ether extract, nitrogen free extract, bulk density and emulsifying capacity were decreased, while dietary fiber, crude fiber, ash and water, oil holding capacities of the citrus free seeds wastes mixture were increased after treating with steaming or water blanching before drying. Meanwhile crude protein and pH of such wastes mixture were increased after steaming and decreased after water blanching. Due to it's good functional properties and considerable levels of the bioactive components, 2% of the previous wastes mixture were added during preparing beef burger. The panelists showed a good acceptable of the sensory properties of this product.

التقييم البستانى والتكنولوجى لخمسة تراكيب وراثية جديدة من الباميا. HORTICULTURAL AND TECHNOLOGICAL EVALUATION OF NEW FIVE GENOTYPES OF OKRA [Abelmoschus esculentus (L.) Moench]

وفاء على أمين¹، سامح عبد المنعم محمد عبد الله²، سامى محمد على منصور ²

1- قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانيه – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية – الجيزة-مصر.

2- قسم بحوث الخضر-معهد بحوث البساتين – مركز البحوث الزراعية- مصر.

J.Adv.Agric.Res.(Fac.Ag.Saba Basha) Vol.12 (2007) No.4: 751-768.

                   أجريت هذة الدراسه فى ثلاثة مواسم متتابعه فى أعوام 2007،2006،2005 بمحطة الصبحية لبحوث البساتين بالأسكندريه- وقد تم تقييم الخواص الكيماويه للقرون بالأضافه الى تقييم بعض الصفات الكيموطبيعيه وبعض الخواص الحسيه. أيضا، تم دراسة تأثير عملية التجميد وظروف التخزين تحت تجميد على خواص القرون. وقد أوضحت النتائج أن الصنف أسكندرية (2) قد أعطى أعلى متوسطات للوزن القابل للأكل من القرون ، وقطر القرن والمادة الجافة. بينما أعطى الصنف أسكندريه (1) والسلاله  (1) أطول القرون لكن السلاله (2) أعطت أقصر القرون. فى حين أعطت السلاله (1) أرفع القرون كما أنها أعطت أعلى محصول كلى من القرون. وقد أظهر التحليل الأحصائى أن هناك فروق معنويه بين التراكيب الوراثيه فيما يتعلق بكل الصفات التى تم قياسها وفى معظم  المناطق التى أختبرت فيها تلك التراكيب الوراثية. وكانت هناك فروق معنويه بين تلك التراكيب الوراثيه فيما يتعلق بتركيبها الكيماوى. ولم يكن بينها فرق معنوى فى محتواها من المادة المخاطية ، لكن بالنسبه لباقى الصفات الكيموطبيعيه ( حمض الأسكوربيك ، الكلوروفيل أ، ب والكلوروفيل الكلى ) فقد أختلفت هذه التراكيب الوراثيه فيما بينها معنويا. وأتضح أن المعاملة المبدئيه قبل التجميد ( السلق فى ماء ) كانت سببا فى زيادة البروتين وكذلك  نقص الرماد والكربوهيدرات والمستخلص الأثيرى. ولم يكن لعملية التجميد تأثير على محتوى القرون من الألياف الخام . وأوضحت النتائج أن التخزين تحت تجميد لمدة تسعة أشهر لم يكن له تأثير على التركيب الكيميائى لقرون الباميا ، الأ أنه لوحظ أن هناك نقصا ملحوظا (فقدا ملحوظا) فى محتوى القرون من حمض الأسكوربيك والكلوروفيل أ ، ب والكلوروفيل الكلى. كما أن  محتوى القرون من المادة المخاطية لم يتأثر بالتخزين تحت تجميد. وقد تقبل فريق التذوق كل العينات من التراكيب الوراثية الخمسة سواء الطازجه أو المخزنة لمدة تسعة أشهر تحت تجميد وذلك بعد طبخها.

This study was carried out during the three successive seasons of 2005, 2006, and 2007 at Sabahia Horticultural Research Station, Alexandria, Egypt. Plant materials of this study consisted of five genotypes of okra. Their chemical characteristics, some physicochemical and organoleptic properties were evaluated. Also, the effects of freezing process and storage conditions on the characteristics of these genotypes were investigated.

It was found that "Alexandria 2" variety gave the highest mean values for edible weight, diameter and dry weight of the pod. Meanwhile, "Alexandria 1" variety and line "1" had the longest pod, but the line 2 had the shortest one. Whereas, the thinnest pod was obtained by line "1". Also, line "1" gave the highest total pod yield. The differences evaluated between the tested genotypes were significant concerning all characters at most locations. There were significant differences in chemical composition of the five genotypes. The results showed no significant difference between the mucilage content of the tested genotypes. The other physicochemical parameters studied (ascorbic acid, chlorophyll a, b and total chlorophyll) had somewhat significant differences. The pre-treatment of freezing process (blanching in water) was the cause of increasing the protein and decreasing ash, carbohydrates and ether extract. Freezing procedure had no effect on crude fiber content. The storage period (9 months) had no effect on the chemical composition of okra pods. There were noticeable decrease ( or loss) in ascorbic acid and chlorophyll a, b content during storage. On the other hand, insignificant effect was noticed in mucilage during storage period. Panelists accepted all the samples of cooked okra pods whether fresh or after 9 months of frozen storage. 

دراسات كيموطبيعية وتكنولوجية على البيكان.

                                 رمضان شحاته عطيه ¹. وفاء على أمين²

1-- قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية الزراعة -الشاطبى-جامعه الإسكندرية  مصر.

2- قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية مركز البحوث الزراعية- الصبحية- إسكندرية- مصر.

Assiut J.of Agric. Sci., 38 (1)2007:123-142.

       تم تصميم هذه الدراسة لتقييم ثمانية أصناف من البيكان المنزرعه فى مصر وذلك من حيث الصفات الطبيعية، الكيميائيه،التكنولوجية والثبات التخزينى لثمارها. كما تم دراسه استخدام ثمار البيكان فى تحضير بعض المنتجات الغذائيه. ولقد أظهرت النتائج اختلافات معنوية بين الأصناف قيما يتعلق بوزن الثمرة ، وزن اللب، بينما الأختلافات كانت أقل معنوية فيما يتعلق بالنسبة المئوية لكل من اللب والقشرة. أوضحت النتائج أن طول الثمرة كان أطول من عرضها فى كل الأصناف فيما عدا صنف Moneymaker حيث تساوى طول الثمرة مع عرضها. كما وجدت اختلافات معنوية بين الأصناف من حيث محتوى الرطوبة والمستخلص الأثيرى والمستخلص الخالى من النتروجين (كربوهيدرات). وعلى الجانب الأخر كانت الأختلافات بين الأصناف فى الألياف الخام والبروتين والرماد الكلى أقل معنوية. وعموما ، لوحظت أختلافات غير جوهرية بين أقسام الليبيدات وكذلك الصفات الكيموطبيعية للزيت المستخلص من الأصناف الثمانية. هذا ويعتبر ثلاثى اسيل الجليسرول هو المكون الأكبر من الليبيدات الكلية. ولقد تراوحت كمية الأحماض الدهنية المشبعه ما بين 5,24 الى 9,54 %. وكان حامض البالميتك هو الحامض الدهنى المشبع السائد. فى حين تراوحت كمية الأحماض الدهنية غير المشبعة مابين 90,46الى 94,76% . وكان حامض الأوليك هو الأكثر شيوعا . أظهرت النتائج ان الزيت المستخلص من لب البيكان بعد تحميصها انخفض فى قيم كل من الأحماض الدهنية الحرة، البيروكسيد ، الأنسيدين والتوتكس. بينما لوحظ ارتفاعا نسبيا فى القيم المذكورة خلال التخزين على درجة حرارة الغرفة. كما لوحظ ارتفاعا نسبيا فى القيم المذكورة خلال التخزين على درجة حرارة الغرفة. كما أثبتت دراسات الخواص العضوية الحسية ان منتجى لب البيكان المحمص فقط والمغطى بالشيكولاته بعد تحميصة كانا مقبولين من الناحية الحسية.

    This study was designed to evaluate eight pecan cultivars grown in Egypt for their physical, chemical, technological characteristics and storage stability. In addition, utilization of pecan nuts in some food products was studied. The results ascertained significant differences between the cultivars with respect to their fruit weight, kernel weight, while the differences were less significant with kernel and shell percentage. Fruit length was longer than width except for the, Moneymaker cultivar which has an equal value for length and width. High significant differences were found between the cultivars with respect to their content of moisture, crude ether and nitrogen free extracts. On the other hand, the differences between values of crude fiber, crude protein and total ash were less significant. In general, small variations were noticed in lipid classes as well as the physicochemical properties of the oil extracted from the eight pecan cultivars. Triacylglycerol fraction was considered as the major fraction of the total lipids. The total saturated fatty acid varied between 5.24 to 9.54 %.The most predominant saturated fatty acids was palmitic acid. Total unsaturated fatty acids varied

between 90.46 to 94.76 % and oleic acid represented the most abundant one. The results also revealed that free fatty acids, peroxide, anisidine and totox values were reduced after roasting pecan kernels. On the other hand, these parameters were slightly increased during the period of storage of ambient temperature. The overall acceptability of the roasted and roasted pecan kernel coated with chocolate was described as very acceptable.

خواص الجودة والقيمة التغذوية وخواص التذوق لشرائح اللحم المجهز مع الخضر Quality Characteristics, Nutritive Value And Acceptability Of All Meat And Meat/Vegetable Loaves.

                                                             

      سامية عبد اللة  خليل كشك¹. .وفاء على عبد الرحمن امين².

1-      قسم بحوث تصنيع اللحوم والأسماك - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر  

2-      قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر.

     

 J. of  Home Economics-Minufiya University.Vol. 16(3) July-September 2006:79-97.

     لخفض تكلفة الأنتاج وزيادة القيمة الغذائية لشرائح الحم تم تصنيع هذه المنتجات مع استبدال  خليط اللحم البقرى والدهن البقرى(85% +15 % على التوالى) بالبطاطس (20 %) وخليط الجزر والبسلة الخضراء (1:1 وزنا)على مستوى 10و20و30%.

ولقد دل اختبار التذوق على عدم وجود فروق معنوية بين كل العينات المجهزة وذلك بالنسبة للون والرائحة والطعم والقوام والتقبل العام وحتى فى حالة أقصى نسبة استبدال فان المنتج المتحصل عليه يوصى بانتاجه على المستوى التجارى.فالعينة المحتوية على 20% بطاطس و30%جزر/بسلة خضراء كانت اعلى بوضوح فى محتوى الكالسيوم والبوتاسيوم والنحاس والبيتاكاروتين والأيسوليوسين والليوسين والثريونين والفينايل الانين+تيريوسين هذه العينة أيضا كانت أكثر ارتفاعا بوضوح بالنسبة للمقدار الناتج والاحتفاظبالماءز كما يلزم الأشارة الى أن العينة المذكورة كانت شديدة الانخفاض للكوليسترول (38.21ملجم/100مجم) بالمقارنة بعينة المقارنة(178.25ملجم/100مجم) وبذلك فهى مفيدة للأشخاص المصابين بارتفاع كوليسترول السيرم. زاد على ذلك أن دلائل القولم (نسبة البروتين/الرطوبة و البروتين/ الرطوبة +الدهن) قد اوضحت ان طراوة شرائح اللحم تتحسن بالحليط مع الخضر المذكورة .

      In order to reduce the production cost and raise the nutritional value of meat product. Meat loaves were processed with substitution of potatoes, carrots and green peas for the levels of lean beef and beef fat. The level of potatoes in the blend was 20% in all experimental samples, while carrot/peas was  (at the ratio of 1:1 w/w)replaced the meat, fat blend (85%,15% respectively ) at the levels 10,20 and30%. Panel test revealed that all samples showed no significant differences as compared to control, considering colour,aroma,taste,textureand overall  acceptability. Even at maximum replacement (20% potatoes and 30% of carrot/pea blend), the obtained meat loaf could be recommended organoleptically and they had evidently higherCa, K, Cu, ß-carotene, isoleucine, leucine, threonine and (phenylalanine+tyrosine) as compared to the control sample. Moreover the mentioned sample had considerably higher cooking yield and moisture retention. It should be noted that sample prepared with 20% potatoes and 30% carrot/pea blend contained considerably low level of total cholesterol (38.23mg/100g) as subjects. Over and above, texture indices (OWC AND PWFC) indicated that the tenderness of meat loaf samples improved with incorporation of vegetables. 

بعض المنتجات الخاصة المحضرة من درنات الطرطوفه SOME SPECIFIED PRODUCTS PREPARED FROM JERUSALEM ARTICHOKE (Helianthus tuberosus, L.)TUBERS

          وفاء على أمين¹- منى إبراهيم مسعود²- رمضان شحاتة عطية³

 1-  قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- إسكندرية- مصر

 2--معهد بحوث المحاصيل السكرية- مركز البحوث الزراعية- الصبحية- إسكندرية- مصر

3-قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية الزراعة- الشاطبى- جامعه الإسكندرية- مصر.

Alex.J.Agric.Res.Vol.50 (2005) No.3: 75-81.

      تهدف هذه الدراسة الى تقييم درنات الطرطوفه للصنفين Fuseau و Local من خلال تقدير التركيب الكيماوى الإجمالى والمحتوى من الألياف التغذوية المختلفة وكذلك بعض المعادن ودراسة مدى إمكانية استخدامها فى إنتاج منتجات غذائيه. أوضحت نتائج التحليل الكيماوى أن المحتوى الرطوبى للدرنات تراوحت نسبته من 79.78 إلى 81.25%  والمستخلص الخالى من النيتروجين من 76.85 إلى 77.81% بينما تراوح المستخلص الاثيرى من  1.19 إلى 1.36%  والبروتين من 8.83 إلى 9.57%  والألياف الخام من 4.14 إلى 4.36% والرماد من 7.29 إلى 8.60%. وبناءاً على ما سبق تعتبر درنات الطرطوفه مصدراً جيداً للألياف الغذائية والبوتاسيوم والماغنسيوم والكالسيوم. والجدير بالذكر أن الأنيولين يعتبر أهم مكون فى درنات الطرطوفه وهو يمثل حوالى 23.32 إلى 24.62% من المستخلص الخالى من النيتروجين. ولقد حازت المنتجات المختلفة المصنعه من درنات الطرطوفه "المسلوقه- المطهيه – البيوريه- البيوريه المسترجع من الدرنات المجففه والمربى" قبولاً من قبل المحكمين. ووجد أن محتوى تلك المنتجات من الأنيولين هو 16.17و16.52و12.67و8.96 ومن 7.15الى10.75% على التوالى.

Jerusalem artichoke tubers (CVs. Local and Fuseau) were evaluated for their chemical composition, dietary fiber fractions as well as their minerals content and potential uses. Tubers of both cultivars contained 79.78 to 81.25% moisture; 76.85 to 77.81% nitrogen free extract; 1.19 to 1.36% ether free extract; 8.83 to 9.57% crude protein; 4.14 to 4.36% crude fiber and 7.29 to 8.60% ash. The investigated tubers could be considered as a good source for dietary fiber, K, Mg, Ca and inulin. Inulin (the most important nutritional fraction in tubers) was found to be ranged from 23.32 to 24.62% out of the nitrogen free extract of the tested tubers. The panelists accepted the different products (blanched, cooked, pureé, and reconstituted pureé and jam) from tubers of the Local cv. These products contained 16.17; 16.52; 12.67; 8.96% and from 7.15 to 10.75% of inulin, receptively.

التأثيرات المتداحلة لبعض المحليات البديلةعلى الصفات غير المرغوبة لمحلى الأستفيا وتطبيقاتها فى بعض مشروبات الفاكهة Synergistic Effects of Some Alternative Sweeteners On The Unpleasant Attributes Of Stevia Sweetener And Its Application In Some Fruit Drinks

                    منى إبراهيم مسعود* - وفاء على أمين**

*معهد بحوث المحاصيل السكرية ( الصبحية- إسكندرية)- مركز البحوث الزراعية-  مصر.

** معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية (الصبحية- اسكندرية) مركز البحوث الزراعية- مصر.

Alex.J.Fd.Sci.& Technol. Vol.2 (2005)No.2 :1-10.

      ^{يتميز محلى الأستفيا بدرجه عالية من الحلاوة الا أن له طعم مر وطعوم اخرى غير مرغوبة  بعد التذوق عند زيادة التركيز . وللتغلب على تلك الصفات الحسية الغير مرغوبه تم خلط محلى الأستفيا مع محليات آخرى بديلة( سكروز-فركتوز- سوربيتول-أسسلفام ك) لدراسة مميزات التأثيرات التداخلية التى قد تحدث عند خلط المحليات. ولقد تم اختيار خمسة محاليل من المحليات الفردية و13 محلول يتكون من نسب من المحليات السابقة (6 ثنائية-4 ثلاثية-3 رباعيه ) تتساوى فى درجة الحلاوة مع محلول سكروز تركيزة 10%.}

    ^{وتمت دراسة تأثير استخدام ستة مخاليط مختارة على الصفات الحسية وبعض الخواص الكيموطبيعية لمشروبات فاكهة التفاح والبرتقال والمانجو. أوضحت النتائج عدم ظهور الطعم المر والمرارة المتبقية  بعد التذوق لمحلى الأستيفيا عند اضافة السكروز والفركتوز ( استيفيا : سكروز : فركتوز بنسبة 1:1:2) . كما أدى استخدام المخاليط الرباعية لمحلى الأستيفيا مع الفركتوز والسوربيتول والسكروز بنسب 1:1:1:2 الى تحسين وتقليل بعض من الصفات غير المرغوبة لمحلى الأستيفيا حيث أعطى هذا المخلوط الرباعى أعلى درجة حلاوة ونكهة وتقبل عام مع غياب المرارة  وذلك مقارنة بمخاليط المحليات الآخرى المستخدمة .وعند تطبيق هذا المخلوط الرباعى فى تحلية المشروب الطبيعى لفاكهة التفاح والبرتقال والمانجو حاز على أعلى درجة فى الخواص العضوية الحسية مقارنة بالمخاليط الأخرى. ويستنتج من ذلك أن محلى الأستيفيا عند خلطة مع بعض المحليات الآخرى ينتج عنه تأثيرات متداخلة تحسن من صفاته الحسية والطعم المتبقى بعد التذوق.}

     Stevia sweetener is an intensively sweet but also have a bitter taste character and an undesirable aftertaste .To improve these attributes, stevia sweetener was combined with other sweeteners (sucrose , fructose, sorbitol and  acesulfame K) to study the advantages of the synergistic effects that occur with sweetener combinations.  .Five single sweetener solutions and 13 blends (6 binary; 4 tertiary and 3 quaternary) were tested at a concentration expected to be equivalent in intensity with 10% sucrose. Six blends  were selected among the thirteen blend sweeteners. Then, the influences of the selected sweetener blends on organoleptic attributes and some physico-chemical properties of the natural fruit drink (apple, orange and mango) were studied. Results showed that bitterness and bitter after taste (AT) of stevia sweetener were disappeared by the addition of sucrose and fructose in a ratio of 2 :1:1 (stevia : fructose : sucrose). Quaternary blends of stevia sweetener with fructose,sorbitol and sucrose(2 :1:1 :1) may enhance and /or minimize certain stevia sweetener character and also gave the higher score of sweetness, flavour, overall acceptability and absence of bitterness compared with those which contain other sweetener blends. The previous blend of sweeteners had the highest score of organoleptic attributes when it –was

 applied in apple, orange and mango natural drinks. Stevia sweetener may be combined with other sweeteners resulting in a synergistic effect of blends that provide good taste profiles and aftertaste and might be advantageous for diabetics and those over weight or those obese subjects as well.

صفات التوت المصرى لإعداد منتجات مصنعه وألوان طبيعية Characterization of Egyptian mulberry (Tut) fruits for processed and natural colors

               وفاء على أمين¹ - رمضان شحاته عطيه².

1- قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
-  مركز البحوث الزراعية - الصبحية- إسكندرية- مصر.

2- قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية الزراعة -الشاطبى-جامعه الإسكندرية
-مصر.

J.Agric.Sci.Mansoura Univ.Vol.28(2003) No.3 :1895-1909.

            تم دراسة كل من الصفات العامة و التركيب الإجمالى و المحتوى من المعادن والخواص الكيموطبيعية لثمار نوعى (Morus alba and Morus nigra) التوت المصرى الشائعين. ولقد تم إعداد منتجات غذائية مختلفة (عصير، شراب، مربى) من ثمار التوت وتقويم الخواص العضوية الحسية لها. واستخلصت صبغات الأنثوسيانينات من ثمار التوت الأسود (M.nigra) وقدر لها قيمة أقصى امتصاصية والثبات الحرارى عند 80°م لمدة 5 ساعات. أوضحت النتائج أن ثمار التوت (M.alba) ذات لون أبيض، أكبر فى الحجم والوزن وأعلى فى محتواها من البوتاسيوم، النحاس، الزنك، والمنجنيز وأقل فى الكالسيوم، الحديد، الحموضة التنقيطية، حامض الأسكوربيك، البكتين والفركتوز مقارنه بثمار التوت الأسود. ووجد أن التركيب الإجمالى والخواص الكيموطبيعية متشابهه تقريبا فى النوعين. وتمثل السكريات المختزلة (جلوكوز- فركتوز) المكون الرئيسى من ثمار التوت (حوالى 13.06%) ونسبة الجلوكوز : الفركتوز 1: 1.3 ، 1: 1.5 لثمار التوت الأبيض والأسود على التوالى. وكان تفضيل المتذوقين معنويا للعصير المبستر المحضر بخلط عصير ثمار التوت الأسود بالماء بنسبة 1: 3 (حجم:حجم) والشراب المحضر من 100% عصير توت أسود. وأيضا فضلوا المربى المحضرة من الثمار الكاملة أو المهروسة للتوت الأسود عن تلك المحضرة من التوت الأبيض. ويمكن اعتبار ثمار التوت الأسود مصدرا جيدا للأنثوسيانينات حيث أحتوت على 200.69 ملجم/100جرام. ووجد أن أقصى امتصاصية لصبغات الأنثوسيانينات المستخلصة إما بالايثانول المحمض أو بحامض الستريك كانت عند طول موجة 535 نانو ميتر. وأظهرت مستخلصات الانثوسيانينات ثباتا حراريا جيدا عند 80°م لمدة 5 ساعات. وكان معدل الفقد للصبغات المستخلصة بالايثانول المحمض أعلى من تلك المستخلصة بحامض الستريك.

     General characteristics, proximate composition, minerals content and physicochemical properties of the fruits of the two common Egyptian mulberry (tut) species, Morus alba and Morus nigra, were studied. Different edible products, juice, syrup and jam, were prepared from mulberry fruits and their organoleptic properties were evaluated. The anthocyanins of black mulberry, M.nigra, fruits were extracted and their maximum absorption and heat stability at 80°C for 5 hrs were determined. The results showed that the fruits of M.alba mulberry species were white in colour, larger in size, weight average, higher in K, Cu, Zn, Mg lower in Ca, Fe, titratble acidity, ascorbic acid, pectin and fructose comparing with the black fruits of M.nigra species. Proximate composition and other physicochemical properties were nearly similar in the fruits of both species. Reducing sugars (glucose and fructose) were the main constituent, it represented about 13.06% in both types of fruits. Glucose/fructose ratio of M.alba and M.nigra was 1:1.3 and 1:1.5, respectively. Panelists preferred significantly the pasteurized juice prepared by mixing mulberry black fruit juice with water at 1:3 v/v ratio and syrup made from 100% black mulberry juice. They also preferred both whole and mashed black mulberry jam than those of white mulberry fruits. M.niga could be considered as a good source of anthocyanins (200.96 mg/100g) .The maximum absorption of the anthocyanins extracted either by acidified ethanol or citric acid was 535 nm. Anthocyanins extracts displayed good heat stability even at 80°C for 5 hrs. The rate of the reduction was more pronounced in the extracted pigment by acidified ethanol than by citric acid.

تقشير، أزالة السمية واستخدام بذور البشملة. Decorticating, detoxification and utilization of loquat (Eriobotrya japonica) seeds

ا.د.  وفاء على أمين.

قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية - مركز البحوث الزراعية- الصبحية- إسكندرية- مصر.

The Seventh Egyptian Conference of Home Economics.

(Technological Scops of Hme Economics and used for Micro Technology of Industries)

15-16 December 2002.3-17.

      فى هذه الدراسة تمت محاولات لتقشير وازالة سمية بذور البشملة لاستخدامها كمكون فى بعض المنتجات الغذائية. ولقد أوضحت النتائج المتحصل  عليها أن بذور البشملة تمثل 18,65الى 20,74% من الثمار الكاملة والذى يمثل النشا 66,96% ( على أساس وزن جاف) من تركيبها الا أن البذور تحتوى على الأمجدالين بتركيز مرتفع (318,38 مليجرام/100جرام) مما يعيق من استخدامها فى التغذية. كما أوضحت النتائج أن أفضل طرق التقشير للبذور كان باستخدام محلول قلوى (0,04% ص أ يد : 3% ص2 ك أ3 بنسبة 1:1 ( حجم/حجم) ونسبة البذور للمحلول القلوى 1:3 (وزن/حجم) على درجة حرارة 50⁰ م لمدة 40ق. كما وجد أنه بنقع اللب المقطع الى شرائح فى الماء الساخن على درجة حرارة 45⁰ م لمدة 3ساعات مع الرج المستمر وتغيير الماء كل نصف ساعة أدى الى خفض تركيز الأمجدالين وحامض الهيدروسينك والتانينات بنسبة 90,63 ، 90,96, 81،38% من التركيزات الأصلية الموجودة فى البذور على التوالى. وعند استبدال نسبة 50 ,100% من نشا الذرة المستخدم فى صناعه البودنج أو أستبدال 20% من دقيق القمح المستخدم فى صناعة الكيك بالنشا المستخلص من بذور البشملة أعطى المتذوقين درجات تقبل عالية للمنتج.

     Trials were made in this study to decorticate and detoxify loquat seeds to be used as food ingredient in some food products. The results revealed that loquat seeds represented 18.65 to 20.74 % of the whole fruit. Whereas the major component of the seed was starch (66.96%) and the main constraint of its use is the presence of amygdalin (318.38 mg/100g). satisfactory decortications was achieved by lye decortecation using a mixture of 1:1(v/v) 0.04% NaOH : 3% Na2 CO3 at a ratio of 1:3 (w/v) at 50⁰ C for 40 min. As for detoxification, the best result was obtained by flaking the kernel, then soaking while shaking in hot water (45^o C) at 1:4(w/v) flakes to water for 3 hrs. Soaking medium was renewed each 3 min. The previous treatments reduced amygdalin, HCN and tannins of loquat kernel by 90.63, 90.96 and 81.38 %, respectively. The decorticated detoxified loquat seed flour (LKF) was utilized to replace 50 and 100% of the corn starch of pudding and 20% of wheat flour of pan cake. The organoleptic results of the above food products recorded high acceptability.

العوامل المؤثرة على ظاهرة التسكير

العوامل المؤثرة على ظاهرة التسكير

       1-التفاعل بين السكريات الكلية والسكروز والسكريات المختزلة.

FACTORS AFFECTING SUGARING PHENOMENON

1-The interaction between total sugar , sucrose and reducing sugar.

ا.د. وفاء على أمين

  قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية-الصبحية –الإسكندرية- مصر.

Minufiya J.Agric.Res.Vol.27 (2002)No.4:911-920.

     ظاهرة التسكير هى انفصال بلورات السكر من المحاليل السكرية المركزة والمنتجات المشابهة وهو عيب شائع يظهر فى مثل هذه المنتجات. وهناك عوامل عديدة تؤثر على هذه الظاهرة منها :- تركيز السكريات الكلية، رقم الحموضة، المحتوي من المعادن وظروف التخزين. ولقد تم فى هذه الدراسة وضع نظام تجريبى باستخدام تركيزات مختلفة من السكريات الكلية تتضمن عدة نسب من السكروز/السكريات المختزلة وذلك لدراسة تأثيرها على ظاهرة التسكير. وأوضحت النتائج أن هناك علاقة ارتباطس مباشرة بين النسبة المئوية للتسكير وكل من السكريات الكلية ونسبة السكروز/السكريات المختزلة. ولوحظ وجود زيادة تصاعدية فى درجة التسكير مع زيادة كلٌ من السكريات الكلية والنسبة بين السكروز/السكريات المختزلة. ففى حالة استخدام السكروز بنسبة 70% وفى غياب السكريات المختزلة (نسبة السكروز/السكريات المختزلة 100/ صفر) كانت قيمة التسكير 1.03%. وزادت هذه القيمة لتصبح 7.0، 11.37% بزيادة السكريات الكلية إلى 75،80% على التوالى. ومن جهة أخرى عند ثبات نسبة السكريات الكلية فإن انخفاض نسبة السكروز/السكريات المختزلة يصاحبه انخفاض فى قيمة التسكير. فعند 80%سكريات كلية ونسبة سكروز/سكريات مختزلة 100/صفر، 80/20، 60/40 كان التسكير 11.37، 7.87، 1.11% على التوالى. ويتضح من البحث أنة بأستخدام سكريات مختزلة بنسبة 20% من السكريات الكلية فأن التشبع للسكريات تزيد من 68% الى حوالى 70% بدون تسكير. ويظهر تسكير بسيط اذا ما ارتفعت السكريات الكلية الى 75% مع استخدام نفس النسبة السابقة من السكريات المختزلة. كما لوحظ أيضا أنه بأستخدام سكريات مختزلة بنسبه 40% أو أكثر لم يحدث تسكير حتى عند مستوى 85% سكريات كلية.

 Sugaring phenomenon; i.e., the separation of sugar crystals out of the mass of sugar syrups and similar products, is a common defect, which appears in such products. Many factors affect this phenomenon, such as; concentration of total sugars, pH, minerals content and storage conditions. In this study, a model system was applied using different concentrations of total sugars (T.Sug.) and several ratios of sucrose (Suc.) and reducing sugars (R.Sug.) to study their effect on sugaring phenomenon. The results indicated that, sugaring % had a direct and parallel correlation with T.Sug.% and also with Suc. / R.Sug. ratio. There was a progressive increase in sugaring by increasing both of T.Sug.% and Suc./R.Sug. ratios. When Suc. was the only sugar (Suc./R.Sug. 100/0), sugaring was only 1.03% at T.Sug. 70%. Increasing the T.Sug to 75 and 80% increased sugaring to 7.00 and11.37%, respectively. On the other hand, decreasing the ratio of Suc./R.Sug. decreased sugaring at constant T.Sug.%. At 80% T.Sug. sugaring was 11.37,7.87 and 1.11% when the ratio of Suc./R.Sug. was 100/0,80/20 and 60/40, respectively. This study showed that, when using R.Sug. by a percentage of 20% of T.Sug., sugars blend saturation increased from 68% to about 70% without sugaring and a slight sugaring was noticed by increasing T.Sug. to 75%. If The reducing sugars added reached 40% or more of T.Sug., no sugaring was detected even when T.Sug.reached 85% .