التأثيرات المتداحلة لبعض المحليات البديلةعلى الصفات غير المرغوبة لمحلى الأستفيا وتطبيقاتها فى بعض مشروبات الفاكهة Synergistic Effects of Some Alternative Sweeteners On The Unpleasant Attributes Of Stevia Sweetener And Its Application In Some Fruit Drinks

                    منى إبراهيم مسعود* - وفاء على أمين**

*معهد بحوث المحاصيل السكرية ( الصبحية- إسكندرية)- مركز البحوث الزراعية-  مصر.

** معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية (الصبحية- اسكندرية) مركز البحوث الزراعية- مصر.

Alex.J.Fd.Sci.& Technol. Vol.2 (2005)No.2 :1-10.

      ^{يتميز محلى الأستفيا بدرجه عالية من الحلاوة الا أن له طعم مر وطعوم اخرى غير مرغوبة  بعد التذوق عند زيادة التركيز . وللتغلب على تلك الصفات الحسية الغير مرغوبه تم خلط محلى الأستفيا مع محليات آخرى بديلة( سكروز-فركتوز- سوربيتول-أسسلفام ك) لدراسة مميزات التأثيرات التداخلية التى قد تحدث عند خلط المحليات. ولقد تم اختيار خمسة محاليل من المحليات الفردية و13 محلول يتكون من نسب من المحليات السابقة (6 ثنائية-4 ثلاثية-3 رباعيه ) تتساوى فى درجة الحلاوة مع محلول سكروز تركيزة 10%.}

    ^{وتمت دراسة تأثير استخدام ستة مخاليط مختارة على الصفات الحسية وبعض الخواص الكيموطبيعية لمشروبات فاكهة التفاح والبرتقال والمانجو. أوضحت النتائج عدم ظهور الطعم المر والمرارة المتبقية  بعد التذوق لمحلى الأستيفيا عند اضافة السكروز والفركتوز ( استيفيا : سكروز : فركتوز بنسبة 1:1:2) . كما أدى استخدام المخاليط الرباعية لمحلى الأستيفيا مع الفركتوز والسوربيتول والسكروز بنسب 1:1:1:2 الى تحسين وتقليل بعض من الصفات غير المرغوبة لمحلى الأستيفيا حيث أعطى هذا المخلوط الرباعى أعلى درجة حلاوة ونكهة وتقبل عام مع غياب المرارة  وذلك مقارنة بمخاليط المحليات الآخرى المستخدمة .وعند تطبيق هذا المخلوط الرباعى فى تحلية المشروب الطبيعى لفاكهة التفاح والبرتقال والمانجو حاز على أعلى درجة فى الخواص العضوية الحسية مقارنة بالمخاليط الأخرى. ويستنتج من ذلك أن محلى الأستيفيا عند خلطة مع بعض المحليات الآخرى ينتج عنه تأثيرات متداخلة تحسن من صفاته الحسية والطعم المتبقى بعد التذوق.}

     Stevia sweetener is an intensively sweet but also have a bitter taste character and an undesirable aftertaste .To improve these attributes, stevia sweetener was combined with other sweeteners (sucrose , fructose, sorbitol and  acesulfame K) to study the advantages of the synergistic effects that occur with sweetener combinations.  .Five single sweetener solutions and 13 blends (6 binary; 4 tertiary and 3 quaternary) were tested at a concentration expected to be equivalent in intensity with 10% sucrose. Six blends  were selected among the thirteen blend sweeteners. Then, the influences of the selected sweetener blends on organoleptic attributes and some physico-chemical properties of the natural fruit drink (apple, orange and mango) were studied. Results showed that bitterness and bitter after taste (AT) of stevia sweetener were disappeared by the addition of sucrose and fructose in a ratio of 2 :1:1 (stevia : fructose : sucrose). Quaternary blends of stevia sweetener with fructose,sorbitol and sucrose(2 :1:1 :1) may enhance and /or minimize certain stevia sweetener character and also gave the higher score of sweetness, flavour, overall acceptability and absence of bitterness compared with those which contain other sweetener blends. The previous blend of sweeteners had the highest score of organoleptic attributes when it –was

 applied in apple, orange and mango natural drinks. Stevia sweetener may be combined with other sweeteners resulting in a synergistic effect of blends that provide good taste profiles and aftertaste and might be advantageous for diabetics and those over weight or those obese subjects as well.

صفات التوت المصرى لإعداد منتجات مصنعه وألوان طبيعية Characterization of Egyptian mulberry (Tut) fruits for processed and natural colors

               وفاء على أمين¹ - رمضان شحاته عطيه².

1- قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
-  مركز البحوث الزراعية - الصبحية- إسكندرية- مصر.

2- قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية الزراعة -الشاطبى-جامعه الإسكندرية
-مصر.

J.Agric.Sci.Mansoura Univ.Vol.28(2003) No.3 :1895-1909.

            تم دراسة كل من الصفات العامة و التركيب الإجمالى و المحتوى من المعادن والخواص الكيموطبيعية لثمار نوعى (Morus alba and Morus nigra) التوت المصرى الشائعين. ولقد تم إعداد منتجات غذائية مختلفة (عصير، شراب، مربى) من ثمار التوت وتقويم الخواص العضوية الحسية لها. واستخلصت صبغات الأنثوسيانينات من ثمار التوت الأسود (M.nigra) وقدر لها قيمة أقصى امتصاصية والثبات الحرارى عند 80°م لمدة 5 ساعات. أوضحت النتائج أن ثمار التوت (M.alba) ذات لون أبيض، أكبر فى الحجم والوزن وأعلى فى محتواها من البوتاسيوم، النحاس، الزنك، والمنجنيز وأقل فى الكالسيوم، الحديد، الحموضة التنقيطية، حامض الأسكوربيك، البكتين والفركتوز مقارنه بثمار التوت الأسود. ووجد أن التركيب الإجمالى والخواص الكيموطبيعية متشابهه تقريبا فى النوعين. وتمثل السكريات المختزلة (جلوكوز- فركتوز) المكون الرئيسى من ثمار التوت (حوالى 13.06%) ونسبة الجلوكوز : الفركتوز 1: 1.3 ، 1: 1.5 لثمار التوت الأبيض والأسود على التوالى. وكان تفضيل المتذوقين معنويا للعصير المبستر المحضر بخلط عصير ثمار التوت الأسود بالماء بنسبة 1: 3 (حجم:حجم) والشراب المحضر من 100% عصير توت أسود. وأيضا فضلوا المربى المحضرة من الثمار الكاملة أو المهروسة للتوت الأسود عن تلك المحضرة من التوت الأبيض. ويمكن اعتبار ثمار التوت الأسود مصدرا جيدا للأنثوسيانينات حيث أحتوت على 200.69 ملجم/100جرام. ووجد أن أقصى امتصاصية لصبغات الأنثوسيانينات المستخلصة إما بالايثانول المحمض أو بحامض الستريك كانت عند طول موجة 535 نانو ميتر. وأظهرت مستخلصات الانثوسيانينات ثباتا حراريا جيدا عند 80°م لمدة 5 ساعات. وكان معدل الفقد للصبغات المستخلصة بالايثانول المحمض أعلى من تلك المستخلصة بحامض الستريك.

     General characteristics, proximate composition, minerals content and physicochemical properties of the fruits of the two common Egyptian mulberry (tut) species, Morus alba and Morus nigra, were studied. Different edible products, juice, syrup and jam, were prepared from mulberry fruits and their organoleptic properties were evaluated. The anthocyanins of black mulberry, M.nigra, fruits were extracted and their maximum absorption and heat stability at 80°C for 5 hrs were determined. The results showed that the fruits of M.alba mulberry species were white in colour, larger in size, weight average, higher in K, Cu, Zn, Mg lower in Ca, Fe, titratble acidity, ascorbic acid, pectin and fructose comparing with the black fruits of M.nigra species. Proximate composition and other physicochemical properties were nearly similar in the fruits of both species. Reducing sugars (glucose and fructose) were the main constituent, it represented about 13.06% in both types of fruits. Glucose/fructose ratio of M.alba and M.nigra was 1:1.3 and 1:1.5, respectively. Panelists preferred significantly the pasteurized juice prepared by mixing mulberry black fruit juice with water at 1:3 v/v ratio and syrup made from 100% black mulberry juice. They also preferred both whole and mashed black mulberry jam than those of white mulberry fruits. M.niga could be considered as a good source of anthocyanins (200.96 mg/100g) .The maximum absorption of the anthocyanins extracted either by acidified ethanol or citric acid was 535 nm. Anthocyanins extracts displayed good heat stability even at 80°C for 5 hrs. The rate of the reduction was more pronounced in the extracted pigment by acidified ethanol than by citric acid.

تقشير، أزالة السمية واستخدام بذور البشملة. Decorticating, detoxification and utilization of loquat (Eriobotrya japonica) seeds

ا.د.  وفاء على أمين.

قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية - مركز البحوث الزراعية- الصبحية- إسكندرية- مصر.

The Seventh Egyptian Conference of Home Economics.

(Technological Scops of Hme Economics and used for Micro Technology of Industries)

15-16 December 2002.3-17.

      فى هذه الدراسة تمت محاولات لتقشير وازالة سمية بذور البشملة لاستخدامها كمكون فى بعض المنتجات الغذائية. ولقد أوضحت النتائج المتحصل  عليها أن بذور البشملة تمثل 18,65الى 20,74% من الثمار الكاملة والذى يمثل النشا 66,96% ( على أساس وزن جاف) من تركيبها الا أن البذور تحتوى على الأمجدالين بتركيز مرتفع (318,38 مليجرام/100جرام) مما يعيق من استخدامها فى التغذية. كما أوضحت النتائج أن أفضل طرق التقشير للبذور كان باستخدام محلول قلوى (0,04% ص أ يد : 3% ص2 ك أ3 بنسبة 1:1 ( حجم/حجم) ونسبة البذور للمحلول القلوى 1:3 (وزن/حجم) على درجة حرارة 50⁰ م لمدة 40ق. كما وجد أنه بنقع اللب المقطع الى شرائح فى الماء الساخن على درجة حرارة 45⁰ م لمدة 3ساعات مع الرج المستمر وتغيير الماء كل نصف ساعة أدى الى خفض تركيز الأمجدالين وحامض الهيدروسينك والتانينات بنسبة 90,63 ، 90,96, 81،38% من التركيزات الأصلية الموجودة فى البذور على التوالى. وعند استبدال نسبة 50 ,100% من نشا الذرة المستخدم فى صناعه البودنج أو أستبدال 20% من دقيق القمح المستخدم فى صناعة الكيك بالنشا المستخلص من بذور البشملة أعطى المتذوقين درجات تقبل عالية للمنتج.

     Trials were made in this study to decorticate and detoxify loquat seeds to be used as food ingredient in some food products. The results revealed that loquat seeds represented 18.65 to 20.74 % of the whole fruit. Whereas the major component of the seed was starch (66.96%) and the main constraint of its use is the presence of amygdalin (318.38 mg/100g). satisfactory decortications was achieved by lye decortecation using a mixture of 1:1(v/v) 0.04% NaOH : 3% Na2 CO3 at a ratio of 1:3 (w/v) at 50⁰ C for 40 min. As for detoxification, the best result was obtained by flaking the kernel, then soaking while shaking in hot water (45^o C) at 1:4(w/v) flakes to water for 3 hrs. Soaking medium was renewed each 3 min. The previous treatments reduced amygdalin, HCN and tannins of loquat kernel by 90.63, 90.96 and 81.38 %, respectively. The decorticated detoxified loquat seed flour (LKF) was utilized to replace 50 and 100% of the corn starch of pudding and 20% of wheat flour of pan cake. The organoleptic results of the above food products recorded high acceptability.

العوامل المؤثرة على ظاهرة التسكير

العوامل المؤثرة على ظاهرة التسكير

       1-التفاعل بين السكريات الكلية والسكروز والسكريات المختزلة.

FACTORS AFFECTING SUGARING PHENOMENON

1-The interaction between total sugar , sucrose and reducing sugar.

ا.د. وفاء على أمين

  قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية- معهد تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية-الصبحية –الإسكندرية- مصر.

Minufiya J.Agric.Res.Vol.27 (2002)No.4:911-920.

     ظاهرة التسكير هى انفصال بلورات السكر من المحاليل السكرية المركزة والمنتجات المشابهة وهو عيب شائع يظهر فى مثل هذه المنتجات. وهناك عوامل عديدة تؤثر على هذه الظاهرة منها :- تركيز السكريات الكلية، رقم الحموضة، المحتوي من المعادن وظروف التخزين. ولقد تم فى هذه الدراسة وضع نظام تجريبى باستخدام تركيزات مختلفة من السكريات الكلية تتضمن عدة نسب من السكروز/السكريات المختزلة وذلك لدراسة تأثيرها على ظاهرة التسكير. وأوضحت النتائج أن هناك علاقة ارتباطس مباشرة بين النسبة المئوية للتسكير وكل من السكريات الكلية ونسبة السكروز/السكريات المختزلة. ولوحظ وجود زيادة تصاعدية فى درجة التسكير مع زيادة كلٌ من السكريات الكلية والنسبة بين السكروز/السكريات المختزلة. ففى حالة استخدام السكروز بنسبة 70% وفى غياب السكريات المختزلة (نسبة السكروز/السكريات المختزلة 100/ صفر) كانت قيمة التسكير 1.03%. وزادت هذه القيمة لتصبح 7.0، 11.37% بزيادة السكريات الكلية إلى 75،80% على التوالى. ومن جهة أخرى عند ثبات نسبة السكريات الكلية فإن انخفاض نسبة السكروز/السكريات المختزلة يصاحبه انخفاض فى قيمة التسكير. فعند 80%سكريات كلية ونسبة سكروز/سكريات مختزلة 100/صفر، 80/20، 60/40 كان التسكير 11.37، 7.87، 1.11% على التوالى. ويتضح من البحث أنة بأستخدام سكريات مختزلة بنسبة 20% من السكريات الكلية فأن التشبع للسكريات تزيد من 68% الى حوالى 70% بدون تسكير. ويظهر تسكير بسيط اذا ما ارتفعت السكريات الكلية الى 75% مع استخدام نفس النسبة السابقة من السكريات المختزلة. كما لوحظ أيضا أنه بأستخدام سكريات مختزلة بنسبه 40% أو أكثر لم يحدث تسكير حتى عند مستوى 85% سكريات كلية.

 Sugaring phenomenon; i.e., the separation of sugar crystals out of the mass of sugar syrups and similar products, is a common defect, which appears in such products. Many factors affect this phenomenon, such as; concentration of total sugars, pH, minerals content and storage conditions. In this study, a model system was applied using different concentrations of total sugars (T.Sug.) and several ratios of sucrose (Suc.) and reducing sugars (R.Sug.) to study their effect on sugaring phenomenon. The results indicated that, sugaring % had a direct and parallel correlation with T.Sug.% and also with Suc. / R.Sug. ratio. There was a progressive increase in sugaring by increasing both of T.Sug.% and Suc./R.Sug. ratios. When Suc. was the only sugar (Suc./R.Sug. 100/0), sugaring was only 1.03% at T.Sug. 70%. Increasing the T.Sug to 75 and 80% increased sugaring to 7.00 and11.37%, respectively. On the other hand, decreasing the ratio of Suc./R.Sug. decreased sugaring at constant T.Sug.%. At 80% T.Sug. sugaring was 11.37,7.87 and 1.11% when the ratio of Suc./R.Sug. was 100/0,80/20 and 60/40, respectively. This study showed that, when using R.Sug. by a percentage of 20% of T.Sug., sugars blend saturation increased from 68% to about 70% without sugaring and a slight sugaring was noticed by increasing T.Sug. to 75%. If The reducing sugars added reached 40% or more of T.Sug., no sugaring was detected even when T.Sug.reached 85% .

جودة وثبات بعض المنتجات الغذائية الجديدة المصنعة من القرع العسلى. QUALITY AND STABILITY OF SOME NEW PUMPKIN (Cucurbita moschata) EDIBLE PRODUCTS

مدحت أحمد نصر¹  , وفاء على أمين ¹     , محمد على صيام²

1-قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية, معهد تكنولوجيا الأغذية, مركز البحوث الزراعية, الصبحية, إسكندرية, مصر.

2-قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية, كلية الزراعة, الشاطبى, جامعه الإسكندرية, مصر.

J.Agric.Sci.Mansoura Univ. Vol.27(2002) No.8:5411-5420.

      يعتبر نبات القرع العسلى (Cucurbita moschata) واحد من المحاصيل الاستوائية وتحت الاستوائية. وتستخدم في مصر في إعداد منتجات محدودة حلوة الطعم. وهذا البحث يهدف إلى إنتاج منتجات جديدة منه مثل العصير, المربى, الكمبوت واللفائف. وتتميز ثماره بأنها كبيرة الحجم وتتكون من 4.75% قشرة, 81.32% لب, 3.9% بذور, 10.05% أجزاء ليفية محيطة بالبذور. ويحتوى لب هذه الثمار على 89.53% رطوبة ,0.27% مستخلص أثيرى خام, 1.2% بروتين خام, 1.3% ألياف خام, 0.8% رماد, 6.9% المستخلص الخالي من النيتروجين على أساس وزن رطب. بالإضافة إلى تركيز معتدل من البيتاكاروتين (19.60 مج/100جم) ومنخفض من حامض الاسكوربيك (9.30 مج/100جم) والبكتين (0.26%). وتختلف الصفات الكيموطبيعية لمنتجات لب القرع العسلى تبعا لمكوناتها وطرق إعدادها. وكانت المنتجات المصنعة منه (عصير, كمبوت, لفائف, مربى) مقبولة حسيا وذات مواصفات جيدة. وأدى إضافة مكسبات طعم ورائحة من المانجو والبرتقال إلى زيادة درجة تقبلها. وعند إضافة 20% عصير مانجو أو برتقال إلى عصير القرع العسلى حدث زيادة في درجة تقبله. وكان التغير بسيطا في مكونات هذه المنتجات خلال تخزينها لمدة ستة شهور على درجة حرارة الغرفة فيما عدا حامض الاسكوربيك حيث حدث له انخفاضا ملحوظاً خلال تلك الفترة.

ABSTRACT

    Pumpkin plant (Cucurbita moschata) is one of the tropical and subtropical crops. It is only used by some Egyptians to prepare some sweet products. Therefore current research aimed to extend the utilization of such crop in preparing some industrial food products such as juice, compote, sheet and jam. It was found that fruits of this plant were large in size and consisted of 4.75% rind or peel, 81.3% pulp, 3.9% seeds and 10.05% funicular. The pulp of this fruit had 89.53% moisture, 0.27% crude ether extract, 1.2% crude protein, 1.3% crude fiber, 0.8% ash and 6.9% nitrogen free extract on wet basis in addition to a considerable concentration of b-carotene (19.60 mg/100g), low content of both ascorbic acid (9.30 mg/100g) and pectin (0.26%). Physicochemical characteristics of pumpkin pulp products differed according to their recipes and preparation methods. The sensory properties of these products (juice, compote, sheet and jam) were moderately acceptable by panelists. Addition of either an orange or mango essences increased the acceptability of such products. Also, the pumpkin juices prepared by blending either 20% natural mango or orange juices were highly acceptable. During storage for six months at room temperature (20±2°C), only marked successive reduction in the ascorbic acid of such products was recorded while the other studied quality parameters were slightly affected.

ملائمة ثمار البشملة المصرية للأستهلاك الطازج وللتصنيع. Suitability of Egyptian Loquat fruits (Eriobotrya japonica) for fresh consumption and processing

 وفاء على أمين¹. رمضان شحاتة عطية². على أحمد عبد النبى².

1-      قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية, معهد تكنولوجيا الأغذية, مركز البحوث الزراعية, الصبحية, إسكندرية, مصر.

2-      قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية, كلية الزراعة, الشاطبى, جامعه الإسكندرية, مصر.

Alex.J.Agric.Res.Vol.45(2000) No.3:101-114.

تم تقييم ودراسة مدى ملائمه ثمار البشمله المصرية للأستهلاك الطازج وللتصنيع للصنفين البلدى والأورينت. ولقد اشارت النتائج الى امكانية الأستفادة من ثمار الصنف أورينت للأستهلاك الطازج وذلك لكبر حجم ثماره وانخفاض طعمه القابض واحتوائه على نسبه مرتفعه من اللب الغنى فى محتواه من البيتاكاروتين وانخفاض محتواه من كل من التانينات والسكريات الكليه وذلك مقارنه بالصنف البلدى.

ولقد تشابه التركيب الكيماوى للب المتحصل عليه من كلا الصنفين حيث كانت الرطوبه (87,30-87,84%) والكربوهيدرات (9,48-9,76%) والمستخلص الاثيرى (0,21-0,24%) والالياف الخام(0,70-0,74%) والرماد (0,59-0,66%)0 كذلك أحتوى اللب على كميات محسوسه من البوتاسيوم بينما كان فقيرا فى محتواه من البكتين وفيتامين ج. ولقد حازت الفاكهة المسكرة والمربى المصنعين من ثمار الصنف البلدى قبولا من قبل المحكمين وتميزت بصفات تتوافق والصفات القياسيه لمنتجات ثمار الفاكهة الأخرى0 كما أدت الأستفادة من هذه المنتجات فى تجميل التارت وكمادة حشو للسويس رول فى تحسين مدى تقبلها0 أما من ناحية التكلفة الأقتصاديه أتضح أن تكاليف انتاج مربى البشمله كانت فى حدود تكاليف انتاج منتجات الفاكهة الأخرى بينما انخفضت تكاليف انتاج الفاكهة المسكره بمقدار 30% عن مثيلاتها المحضرة من أنواع الفاكهة الاخرى0

        The suitability of both Baladi and Orient Egyptian Loquat fruits (Eriobotrya japonica) cultivar for fresh consumption and processing was studied. The results suggested the utilization of the fruits of Orient cultivars for fresh consumption because they were larger in size, less in an astringent taste, having higher percentage of pulp, rich in ß-carotene, lower in tannins and total sugars than Baladi ones. The pulps of both varieties had similar proximate composition, moisture (87.30-87.84%), carbohydrate (9.48-9.76%), ether extract (0.21-0.24%),crude fiber (0.70-0.74%), ash (0.59-0.60%), a considerable levels of K and poor in both pectin and vitamin C. The characteristics of jam and candied products prepared from Baladi cultivar fruits were well accepted by panelists and within the standard specifications of such fruit products. The utilization of these products for decorating tart and as filling agent improved the acceptability of tart and swiss-roll baked products by panelists. The cost of the jam products was in the range of those made from other fruits. Meanwhile cost candied products was nearly 30% less than those of other fruit products. 

دراسات على الجودة الغذائية لدقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن. Studies on nutritional quality of defatted cantaloupe seed flour

على أحمد عبد النبى.  رمضان شحاتة عطية.  وفاء على أمين.

Minufiya J.Agric.Res.Vol.24 (1999) No.5:1693-1704.

تم تقييم ودراسة خصائص دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن من حيث التركيب الكيماوى, مضادات التغذية، محتوى المعادن، تركيب الأحماض الأمينية، هضمية البروتين المعملية، نسبة كفاءة البروتين المحسوبة، ذائبية البروتين وأنواع البروتينات، الخصائص الوظيفية وكذلك الأستخدامات الغذائية. وقد احتوى دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن على محتوى عالى من البروتين الخام حوالى 62,29% بالاضافة الى تركيزات منخفضة جدا من مضادات التغذية مثل حامض الفيتيك، والمركبات الفينولية ونشاط مثبط أنزيم التربسين. هذا ويمكن اعتبار الدقيق منزوع الدهن مصدرا جيدا لبعض العناصر المعدنية مثل البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم. ولقد وجد أن تركيز الأحماض الأمينية الضرورية فى دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن أكبر مقارنة بالكميات المقترحة بواسطة الهيئات الدولية فيما عدا الليسين بالأضافة الى الأحماض الأمينية الكبريتية. هذا ويعتبر الليسين هو الحامض الأمينى  الحدى الأول فى حين وجد أت نسبة كفاءة البروتين لهل حوالى 1.76. وتتكون بروتينات دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن من ثلاثة أنواع يمثل الجلوبيولين البروتين الرئيسى فيها حيث تبلغ نسبته حوالى 57% بينما تبلغ نسبة كل الألبيومين والجلوتيلين حوالى 15%. ولقد أظهر دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن خصائص وظيفية جيدة الى حد ما مما يمكن من استخدامها فى العديد من المنتجات الغذائية مثل منتجات الخبيز واللحوم. 

  

Defatted cantaloupe seed flour was evaluated and characterized in terms of chemical composition, antinutritional factors, mineral content, amino acid composition, protein digestibility, computed-protein efficiency ratio, solubility profile, protein fractions, functional properties and potential uses. Defatted cantaloupe seed flour possessed a high content of crude protein being 62.29% and very low contents of antinutritional factors such as phytic acid, phenolic substances and trypsin inhibitor activity. The defatted flour

 could be considered a good source of K,P and Mg. Essential amino acids of defatted cantaloupe seed flour were higher as compared to the FAO/WHO/UNU pattern, except for lysine and sulphur-containing amino acids. Lysine was found to be the first limiting amino acid. In vitro protein digestibility was about 89% and C-PER was 1.67. Defatted cantaloupe seed flour consisted mainly of three protein fractions, in which globulin represented the highest percentage of about 57%, while albumin and glutelin were quite close and each represented about 15%. The defatted flour, also, exhibited relatively good functional properties which might be suitable for certain food products such as bakery and meat products, sensory evaluation showed that 5% substitution level gave sensory quality quite close to the control sample.