جودة وثبات بعض المنتجات الغذائية الجديدة المصنعة من القرع العسلى. QUALITY AND STABILITY OF SOME NEW PUMPKIN (Cucurbita moschata) EDIBLE PRODUCTS

مدحت أحمد نصر¹  , وفاء على أمين ¹     , محمد على صيام²

1-قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية, معهد تكنولوجيا الأغذية, مركز البحوث الزراعية, الصبحية, إسكندرية, مصر.

2-قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية, كلية الزراعة, الشاطبى, جامعه الإسكندرية, مصر.

J.Agric.Sci.Mansoura Univ. Vol.27(2002) No.8:5411-5420.

      يعتبر نبات القرع العسلى (Cucurbita moschata) واحد من المحاصيل الاستوائية وتحت الاستوائية. وتستخدم في مصر في إعداد منتجات محدودة حلوة الطعم. وهذا البحث يهدف إلى إنتاج منتجات جديدة منه مثل العصير, المربى, الكمبوت واللفائف. وتتميز ثماره بأنها كبيرة الحجم وتتكون من 4.75% قشرة, 81.32% لب, 3.9% بذور, 10.05% أجزاء ليفية محيطة بالبذور. ويحتوى لب هذه الثمار على 89.53% رطوبة ,0.27% مستخلص أثيرى خام, 1.2% بروتين خام, 1.3% ألياف خام, 0.8% رماد, 6.9% المستخلص الخالي من النيتروجين على أساس وزن رطب. بالإضافة إلى تركيز معتدل من البيتاكاروتين (19.60 مج/100جم) ومنخفض من حامض الاسكوربيك (9.30 مج/100جم) والبكتين (0.26%). وتختلف الصفات الكيموطبيعية لمنتجات لب القرع العسلى تبعا لمكوناتها وطرق إعدادها. وكانت المنتجات المصنعة منه (عصير, كمبوت, لفائف, مربى) مقبولة حسيا وذات مواصفات جيدة. وأدى إضافة مكسبات طعم ورائحة من المانجو والبرتقال إلى زيادة درجة تقبلها. وعند إضافة 20% عصير مانجو أو برتقال إلى عصير القرع العسلى حدث زيادة في درجة تقبله. وكان التغير بسيطا في مكونات هذه المنتجات خلال تخزينها لمدة ستة شهور على درجة حرارة الغرفة فيما عدا حامض الاسكوربيك حيث حدث له انخفاضا ملحوظاً خلال تلك الفترة.

ABSTRACT

    Pumpkin plant (Cucurbita moschata) is one of the tropical and subtropical crops. It is only used by some Egyptians to prepare some sweet products. Therefore current research aimed to extend the utilization of such crop in preparing some industrial food products such as juice, compote, sheet and jam. It was found that fruits of this plant were large in size and consisted of 4.75% rind or peel, 81.3% pulp, 3.9% seeds and 10.05% funicular. The pulp of this fruit had 89.53% moisture, 0.27% crude ether extract, 1.2% crude protein, 1.3% crude fiber, 0.8% ash and 6.9% nitrogen free extract on wet basis in addition to a considerable concentration of b-carotene (19.60 mg/100g), low content of both ascorbic acid (9.30 mg/100g) and pectin (0.26%). Physicochemical characteristics of pumpkin pulp products differed according to their recipes and preparation methods. The sensory properties of these products (juice, compote, sheet and jam) were moderately acceptable by panelists. Addition of either an orange or mango essences increased the acceptability of such products. Also, the pumpkin juices prepared by blending either 20% natural mango or orange juices were highly acceptable. During storage for six months at room temperature (20±2°C), only marked successive reduction in the ascorbic acid of such products was recorded while the other studied quality parameters were slightly affected.

ملائمة ثمار البشملة المصرية للأستهلاك الطازج وللتصنيع. Suitability of Egyptian Loquat fruits (Eriobotrya japonica) for fresh consumption and processing

 وفاء على أمين¹. رمضان شحاتة عطية². على أحمد عبد النبى².

1-      قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية, معهد تكنولوجيا الأغذية, مركز البحوث الزراعية, الصبحية, إسكندرية, مصر.

2-      قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية, كلية الزراعة, الشاطبى, جامعه الإسكندرية, مصر.

Alex.J.Agric.Res.Vol.45(2000) No.3:101-114.

تم تقييم ودراسة مدى ملائمه ثمار البشمله المصرية للأستهلاك الطازج وللتصنيع للصنفين البلدى والأورينت. ولقد اشارت النتائج الى امكانية الأستفادة من ثمار الصنف أورينت للأستهلاك الطازج وذلك لكبر حجم ثماره وانخفاض طعمه القابض واحتوائه على نسبه مرتفعه من اللب الغنى فى محتواه من البيتاكاروتين وانخفاض محتواه من كل من التانينات والسكريات الكليه وذلك مقارنه بالصنف البلدى.

ولقد تشابه التركيب الكيماوى للب المتحصل عليه من كلا الصنفين حيث كانت الرطوبه (87,30-87,84%) والكربوهيدرات (9,48-9,76%) والمستخلص الاثيرى (0,21-0,24%) والالياف الخام(0,70-0,74%) والرماد (0,59-0,66%)0 كذلك أحتوى اللب على كميات محسوسه من البوتاسيوم بينما كان فقيرا فى محتواه من البكتين وفيتامين ج. ولقد حازت الفاكهة المسكرة والمربى المصنعين من ثمار الصنف البلدى قبولا من قبل المحكمين وتميزت بصفات تتوافق والصفات القياسيه لمنتجات ثمار الفاكهة الأخرى0 كما أدت الأستفادة من هذه المنتجات فى تجميل التارت وكمادة حشو للسويس رول فى تحسين مدى تقبلها0 أما من ناحية التكلفة الأقتصاديه أتضح أن تكاليف انتاج مربى البشمله كانت فى حدود تكاليف انتاج منتجات الفاكهة الأخرى بينما انخفضت تكاليف انتاج الفاكهة المسكره بمقدار 30% عن مثيلاتها المحضرة من أنواع الفاكهة الاخرى0

        The suitability of both Baladi and Orient Egyptian Loquat fruits (Eriobotrya japonica) cultivar for fresh consumption and processing was studied. The results suggested the utilization of the fruits of Orient cultivars for fresh consumption because they were larger in size, less in an astringent taste, having higher percentage of pulp, rich in ß-carotene, lower in tannins and total sugars than Baladi ones. The pulps of both varieties had similar proximate composition, moisture (87.30-87.84%), carbohydrate (9.48-9.76%), ether extract (0.21-0.24%),crude fiber (0.70-0.74%), ash (0.59-0.60%), a considerable levels of K and poor in both pectin and vitamin C. The characteristics of jam and candied products prepared from Baladi cultivar fruits were well accepted by panelists and within the standard specifications of such fruit products. The utilization of these products for decorating tart and as filling agent improved the acceptability of tart and swiss-roll baked products by panelists. The cost of the jam products was in the range of those made from other fruits. Meanwhile cost candied products was nearly 30% less than those of other fruit products. 

دراسات على الجودة الغذائية لدقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن. Studies on nutritional quality of defatted cantaloupe seed flour

على أحمد عبد النبى.  رمضان شحاتة عطية.  وفاء على أمين.

Minufiya J.Agric.Res.Vol.24 (1999) No.5:1693-1704.

تم تقييم ودراسة خصائص دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن من حيث التركيب الكيماوى, مضادات التغذية، محتوى المعادن، تركيب الأحماض الأمينية، هضمية البروتين المعملية، نسبة كفاءة البروتين المحسوبة، ذائبية البروتين وأنواع البروتينات، الخصائص الوظيفية وكذلك الأستخدامات الغذائية. وقد احتوى دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن على محتوى عالى من البروتين الخام حوالى 62,29% بالاضافة الى تركيزات منخفضة جدا من مضادات التغذية مثل حامض الفيتيك، والمركبات الفينولية ونشاط مثبط أنزيم التربسين. هذا ويمكن اعتبار الدقيق منزوع الدهن مصدرا جيدا لبعض العناصر المعدنية مثل البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم. ولقد وجد أن تركيز الأحماض الأمينية الضرورية فى دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن أكبر مقارنة بالكميات المقترحة بواسطة الهيئات الدولية فيما عدا الليسين بالأضافة الى الأحماض الأمينية الكبريتية. هذا ويعتبر الليسين هو الحامض الأمينى  الحدى الأول فى حين وجد أت نسبة كفاءة البروتين لهل حوالى 1.76. وتتكون بروتينات دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن من ثلاثة أنواع يمثل الجلوبيولين البروتين الرئيسى فيها حيث تبلغ نسبته حوالى 57% بينما تبلغ نسبة كل الألبيومين والجلوتيلين حوالى 15%. ولقد أظهر دقيق بذور الكنتالوب منزوع الدهن خصائص وظيفية جيدة الى حد ما مما يمكن من استخدامها فى العديد من المنتجات الغذائية مثل منتجات الخبيز واللحوم. 

  

Defatted cantaloupe seed flour was evaluated and characterized in terms of chemical composition, antinutritional factors, mineral content, amino acid composition, protein digestibility, computed-protein efficiency ratio, solubility profile, protein fractions, functional properties and potential uses. Defatted cantaloupe seed flour possessed a high content of crude protein being 62.29% and very low contents of antinutritional factors such as phytic acid, phenolic substances and trypsin inhibitor activity. The defatted flour

 could be considered a good source of K,P and Mg. Essential amino acids of defatted cantaloupe seed flour were higher as compared to the FAO/WHO/UNU pattern, except for lysine and sulphur-containing amino acids. Lysine was found to be the first limiting amino acid. In vitro protein digestibility was about 89% and C-PER was 1.67. Defatted cantaloupe seed flour consisted mainly of three protein fractions, in which globulin represented the highest percentage of about 57%, while albumin and glutelin were quite close and each represented about 15%. The defatted flour, also, exhibited relatively good functional properties which might be suitable for certain food products such as bakery and meat products, sensory evaluation showed that 5% substitution level gave sensory quality quite close to the control sample. 

قابلية ثمار الكاكى لاعداد منتجات متوسطة الرطوبة. Adaptablility of persimmon fruits (Diospyros kaki) for preparing intermediate moisture products

.

رمضان شحاتة عطية.  وفاء على أمين. يحيى جمال الدين محرم.

Alex.J.Agric.Res. Vol.43(1998)No.3:105-119.

أشارت نتائج الدراسة الى أن عائد اللحم واللب لثمار الكاكى (Diospyros kaki) كان 91,94و88,47% على التوالى وأن لون اللب اختلف مابين البرتقالى الداكن الى البنى الفاتح وله طعم قابض وقوام متجانس ذو لزوجة ظاهرية عالية (54,4بواز) زغير حامضى ( قيمة الأس الهيدروجينى 6,01وحموضة كلية 0,17% كحامض ستريك) فقير فى حامض الأسكوربيك (14,79ملجم/100جم) والبكتين (0,39%) وغنى فى السكريات المختزلة (98,48% من السكريات الكلية) والتانينات (1,37% كحامض تانيك) والكاروتينويدات (49,35     ميكروجرام/جرام بيتاكاروتين) وأن المنتجات المختلفة متوسطة الرطوبة منه (عصير ،مربى، لفائف وطوفى) مقبولة حسيا ولها مواصفات جيدة. وأن اضافة روائح كل من المانجو والبرتقال واللبن والتخفيف بالمحلول السكرى قلل من الأحساس بالطعم القابض. بينما أدت المعاملة الحرارية الى زيادة بسيطة لهذا الأحساس.

     The results indicated that the flesh and pulp yields of persimmon fruit (Diospyros kaki) were 91.94 and 88.47%, respectively. The pulp had colour varying from dark orange to light brown, an astringent taste, homogenized texture with high apparent viscosity (54.4 Pois), non-acidic nature (pH 6.01 and total acidity 0.17% as citric acid), poor in ascorbic acid (14.79 mg/100 g), pectin (0.39%),rich in reducing sugars (98.48% of total sugars),tannins (1037% as tannic acid), and carotenoides (49.35 µg/g ß-carotene). The different prepared intermediate moisture products, jam, sheet, toffee and juice from this pulp were acceptable having good specifications. Addition of mango and orange essences, milk and dilution with sugar solution during preparing such products reduced the feeling of astringent taste. Meanwhile, heating process caused a slight increase of this feeling.

Quality criteria of Treacle ( Black honey)

 Wafaa A.Amin. M.Safwat. Samir M. El-Iraki.

Food Chemistry Vol.67(1999)17-20.

                Treacle, or black honey as so called in Egypt, is one of the important food items for the majority of the population. It is usually produced in small mills, mainly in the private sector, located near the sugarcane cultivation areas. The production process is carried out as a traditional food industry controlled mainly by the experience and practice of the treacle makers. Colour,taste and density define the quality of the product. There are no specific tests or quality parameters used to identify and standardized the quality specifications of treacle, except its gross chemical composition. This study was carried out to propose definite new parameters that can be used to precisely evaluate the quality of treacle. The study reveals five important parameters, out of 1 tested. Good quality treacle must have the following figures for the suggested five calculated parameters: sucrose/reducing sugars ratio (Suc./R.Sug.) 1.5-2,total sugars% / total soluble solids % (T.Sug./T.S.S) not less than 95, sucrose% / total sugars%(Suc./T.Sug.) 60-65, reducing sugars % /total soluble solids % ( R.Sug. /T.Sug.) 30-33 and reducing sugars / ash ratio (R.Sug. /Ash) abut 16.

تأثير الأنواع المختلفة للألبان المركزة والمجففة على الصفات البكتريولوجيا لطوفى اللبن. Influence of different types of milk products on microbiological properties of milk toffee

             أحمد سلام.  سمير محمود العراقى.  سمير أحمد أبو دنيا.  وفاء على أمين.

Com.Sci.&Dev.Res. Vol.21,No.250.33-52. (1988)

درست الصفات الميكروبية لمكونات اللبن وكذلك الاعداد الميكروبية المختلفة لناتج طوفى اللبن المصنع بأستخدام الانواع المختلفة من اللبن المركز المحلى والغير محلى والالبان المجففة كاملة ومنزوعة الدسم مع أنواع دهون مختلفة .

قدرت الأعداد الميكروبية ( العد الكلى للميكروبات – بكتريا اللاكتوباسيلاى – الميكروكوكاى – البكتريا المحللة للبروتين – البكتريا المحللة للدهن – الخمائر والفطريات –بكتريا الكوليفورم) لكل أنواع طوفى اللبن المصنع بعد الطبخ مباشرة وقبل وبعد التغليف ثم بعد شهر ، شهرين ، ثلاثة أشهر من التخزين تحت الظروف العادية.

أشارت النتائج الى أن جميع العينات المختبرة بأستخدام البيئات الستة المتخصصة. أكدت أن الكائنات التى تم عزلها والتابعة لجنس Bacillus

غير ضارة للأنسان. وبالتالى فأن جميع الأنواع المصنعة من الطوفى اللبن تعتبر صالحة للأستخدام الآدمى.

        The microbiological quality of the ingredient used in manufacturing milk toffee and microbiological count for different types of milk toffee manufactured by different types of milk edible fats were studied.

         The microbiological enumeration (total microbial count , lactobacilli , micrococci , proteolytic bacteria , yeasts and moulds and coliforms ) was carried out for all types of prepared milk toffee after cooking termination before and after wrapping then after one , two , three and six months of storage in normal ambient conditions.

Results indicate that all twelve milk toffee samples when examined using the differed six selective media. The only isolated organism was found to be belonging to Bacillus spp. and these organisms are not pathogens to human , therefore the prepared  toffee are considered fit for human consumption.         

تأثير الأنواع المختلفة للألبان المركزة والمجففة على الصفات الكيماوية والريولوجية لطوفى اللبن. Influence of different types of milk products on chemical and rheological properties of milk toffee.

   ا.د. سمير محمود العراقى.  ا.د.أحمد سلام. ا.د.سمير أحمد أبو دنيا.  ا.د. وفاء على أمين.

صنع طوفى اللبن بأستخدام أنواع مختلفة من الألبان المركزة الغير محلاه والمحلاه وكذلك اللبن المجفف كامل الدسم ومنزوع الدسم.

تم أختبار الناتج لكل من التركيب الكيماوى ، قيمة الأختراق وكذلك الصفات الحسية العضوية فى الحالة الطازجة وبعد فترات شهر وشهرين وثلاثة وستة أشهر من التخزين.

أظهرت جميع العينات صفات جيدة بعد التصنيع مباشرة وكذلك خلال فترة التخزين.

Milk toffee was made using evaporated , sweetened condensed , full and skimmilk powder.

Compositional quality , penetration value and organoleptic properties were examined when fresh and after 1,2,3, sex months of storage . All the batches were ranked as good after production or through the storage period.           

       

Com.Sci.&Dev.Res.Vol.20(1987)No.245:171-187.